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紅燒獅子頭是一道淮揚的名菜,在淮揚地區的人們也稱其爲“四喜丸子”,寓意人生福、壽、喜,取其吉祥之意在當地宴席、逢年過節這道菜可是必不可少的一道硬菜。而制作這道菜應該怎樣做?下面給大家詳細分享。

紅燒獅子頭怎麽做好吃?

制作出來的紅燒獅子頭色澤金黃、醇香味美、肥而不膩,入口嫩滑,老人小孩都特別喜歡吃,制作這樣的一道菜要想口感好選用的是肥瘦相間的五花肉,最好六分瘦 四分肥這樣搭配做出來的獅子頭口感味道都不錯。制作這道菜最重要的工序在于腌制,把肉餡攪拌、摔打至起勁,這樣才會達到所需要的口感,詳細制作方法下面分享。

【紅燒獅子頭制作方法】

》【主料】:五花肉750g

》【配料】:馬蹄150g、香蔥、生姜、蒜頭、大蔥

》【調料】:鹽、雞粉、胡椒粉、生抽、食用油、澱粉、蛋清兩個

>>>>>【制作步驟】<<<<<

① 【肉的處理】:買肉的時候要挑選肥瘦相間的五花肉(六分瘦肉 四分肥肉),把肉清洗幹淨然後去掉豬皮,先把肉切成片,再改刀切成絲,然後剁成黃豆大小的肉粒,備用。——(切勿使用絞肉機攪打)

②【備料】:馬蹄去皮然後剁成小粒備用。大蔥切段備用,生姜切成小塊、香蔥切斷,然後加入絞肉機中,加入約150g的清水,然後攪打,生姜香蔥攪爛,然後倒出用漏勺過濾掉殘渣,留下姜蔥汁水備用。

③【腌制】:剁好的肉餡和馬蹄放入一個大盤中,然後加入少許的鹽、胡椒粉、生抽少許,然後不停攪拌使調料的味道均勻入味,然後倒入姜蔥水(分兩次加入),朝著一個方向攪拌使肉粒把姜蔥水吸收,然後再加入蛋清、少許澱粉,朝著一個方向攪拌、摔打,直至肉餡變的黏手起膠質,腌制15分鍾,備用。

④【炸制】:鍋中加入食用油,油溫六成熱把火力調至最小火,然後把腌制好的肉餡用手慢慢滾成一個圓球,然後放入鍋中炸,全部加入後先不要去攪動,大約炸20秒等到肉餡變的定型,然後用勺子慢慢翻動讓其均勻受熱,然後把火力調至中火,采用浸炸的方式把獅子頭炸熟,然後再轉大火把獅子頭炸金黃然後撈出控油備用。

⑥【烹饪過程】:鍋中的油倒出,然後留有少許的底油,加入姜片、蒜頭爆香然後加入炸好的獅子頭,加入生抽、蚝油、適量的清水,少許鹽、大蔥,小火煮10分鍾,然後用水澱粉勾芡,即可出鍋裝盤,制作完成。

【制作小貼士】

1. 制作紅燒獅子頭肉粒不能剁的太碎,顆粒分明的肉粒吃起來的口感會更好,不要使用絞肉機打,這樣做出來的肉變成沫了,這樣做出來的獅子頭沒有嚼勁。

2. 肉餡在腌制的時候,一定要朝著一個方向攪拌,這樣加入的姜蔥水可以更好的被吸收,而且攪拌、摔打的時候一定要把肉餡攪拌至起勁、起膠質,這樣獅子頭就不會變的松散。

3. 加入的馬蹄可以使獅子頭的味道變的更加鮮甜,而且口感也會變的爽口,也可以根據個人口味加入香菇或者嫩藕。

4. 加入姜蔥水目的是去腥增香,姜蔥切勿直接加入,應該制作成姜蔥汁水這樣味道會更好,如果直接加入姜蔥,那麽在炸的時候這些姜蔥容易發黑。

5. 制作這道菜所選用的肉不能是純瘦肉,因爲瘦肉做出來的獅子頭口感是很柴的,使用肥瘦相間的五花肉經過炸制味道會變的更香、口感也會更好。

【內容總結之疑惑解答】

  • 1. 爲什麽我做的紅燒獅子頭一下鍋炸就變的松散了?

答:獅子頭一下鍋炸就變松散主要的原因有以下兩點:

①【腌制不對】:在腌制肉餡的時候一定要把肉餡攪拌、摔打至起勁、肉餡變的黏手,這樣肉粒與肉粒之間才會産生相互黏合的作用,這樣下鍋炸就不會出現松散。如果只是簡單攪拌、肉餡沒有起黏性這樣一下入鍋炸就散了。

②【油溫不對】:在炸獅子頭的時候一定要控制好油溫,在炸獅子頭的時候 肉餡剛下鍋要以高油溫方式去炸制(六成油溫),當肉餡遇到高油溫,表面會馬上變的定型,這樣肉餡就不會出現松散的現象。如果油溫不夠就下入肉餡炸,因爲溫度不夠在升溫的過程中肉餡就慢慢化開了。

  • 2. 怎樣做可以使做出來的紅燒獅子頭口感更好?

答:制作這道菜腌制是最重要的工序之一,腌制肉餡的時候只要把肉餡攪拌至起勁、起膠質、産生黏性這樣制作出來的獅子頭味道、口感才會更好。而腌制的時候也非常講究,所加入的配料不能全部一次加入,詳細可以分爲叁步:

第一步先加入的是味料,要充分把味料攪散讓肉餡吸收入味。

第二步加入的是姜蔥水,肉餡吸收足夠的姜蔥水可以使獅子頭的口感變的更嫩,這些姜蔥水加入的時候要分爲兩次加入,攪拌至肉餡完全吸收。

第叁步加入的是蛋清和澱粉,加入蛋清和澱粉目的是鎖住獅子頭的水分,同時也使肉餡産生更好的黏性,加入後一定要攪拌、摔打至起勁,這樣才算腌制完成。

【結語】

紅燒獅子頭的制作方法其實是很簡單,主要在腌制和炸制的時候把握好烹饪技巧,在家就可以輕松做出來,以上原創分享,歡迎點贊評論,謝謝你的閱讀!

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