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鵝肉相對于北方人來講一般是不會常吃的,因爲在北方人的概念當中,鵝肉比較粗,不容易炖爛,可能還有一種特殊的水情的一種味道,料理起來不是那麽特別的容易。

但是自從到了廣東以後,發現廣東人能夠把鵝肉做成非常好吃的食物,這一點讓人非常欽佩的。僅僅是一個燒鵝,他們可以用各種的材料燒制各種的方式不同的考法,把燒鵝配上酸梅汁是油或者甜面醬等等其他的佐料,不管是從口感還是從味道上面充分發揮了鵝肉的優點。

從制作鵝肉上面來講呢,廣東人的深井燒鵝或者荔枝木烤燒鵝,遇到好的廚師,味道真的是不錯,外焦裏嫩的也有,鹵味深入肉味的口感細嫩的都會有。再配上一點點酸梅汁或者甜面醬,又不膩口酸甜適度。這已經是到廣州的人必嘗的一種美食了。

我在這想說的是在廣東還有另外的幾種吃法,一種是”醉鵝”,是把鵝肉宰殺洗淨後,切塊用五香調料,把鵝肉鹵制一番以後,用廣東人特別喜歡的打邊爐的吃法來上桌食用。初步鹵制的過程,其實每家都會。這個菜的關鍵在于一個”醉”字。

用鐵鍋加少量花生油 蔥 姜 蒜爆香,把鹵好的鵝肉放入鍋炒至二叁十秒鍾,加入鹵制時剩下的湯料剛剛沒過食材,大火悶燒。燒開五分鍾以後加入廣東地區,産的一些米酒,比類似于九江雙蒸或者自制的米酒一斤倒入鍋中。(當然,如果食材少的話,叁次也可以少一些米酒。因爲我們吃的時候大多數都是一只鵝,幾個人,是爲了爭取一次清光的),繼續大火悶燒,等酒精蒸氣散了出來以後,火機點燃。整個器皿都在一團火焰包圍當中上下夾攻,那麽肉的熟爛程度會加速,也可能會利于整個鵝肉的軟熟。等酒精燃燒完全基本就可以開始食用了,但是開頭的時候還是比較筋道。這時候可以先用鹵鵝肉的湯汁加入備好的其他火鍋材料,類似于青菜 豆腐皮 面筋 豆腐等等其他 你想用的食材燙食。到最後的時候,你就可以大口的使用美味酥爛的鵝肉。鵝肉特有飛禽的味道,加上一點點清香的酒味,叁五知己推杯換盞,尤其是在較冷的冬日紅火熱鬧的感覺不言而喻。

還有一種做法叫鏟鵝,其實制作過程和罪惡差不多,只不過少了一套加酒的這種過程,味道也是比較特別由其他的湯汁燙出來的青菜及其它食材也是具有特別的味道,煮到最後鵝肉軟爛可口,鹵味十足是另外一種風格。

我還知道一家專門做個鵝掌冀火鍋的,也是一種打邊爐的吃法,配上老板特制的湯汁和鹵汁,在一定範圍內是非常有名的一個吃法,但是其特有的味道是老板獨門掌握,我不得而知。