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我在學廚之前,喜歡在網上看菜譜學做菜。以西紅柿炒蛋爲例,一道再家常不過的菜,可我做出來是寡淡寡淡的,就算是下再多調料,多做幾次,效果總是差強人意。所有步驟都是一樣的啊!爲什麽會這樣?

學廚後得知,要用鍋鏟壓西紅柿,使其汁水流出來,且火候不能過大,以免快速蒸發了。如此一來,雞蛋才能吸收更多的醬汁,形成這道菜該有的風味口感!

粵菜師傅在做番茄炒蛋時,還喜歡加番茄醬。看起來似乎是多此一舉,其實是現在的西紅柿品種不同以往了,本身的風味偏淡,加適量的番茄醬能彌補。

所以,明白一些烹饪基本原理,以及吸收前人的相關經驗,雖說不能廚藝立馬大增(畢竟這玩意不是速成的,酒店大廚做菜好吃,靠的是長年累月積攢的手藝和經驗),但是對廚藝提升還是大有幫助,不用自己去摸索。

調味料的使用基本原理

㈠鹽的投放順序是有講究

①炒絲瓜。

有的人炒出來青翠欲滴,有的則黑不溜秋,這是爲啥啊?因爲絲瓜不同綠葉蔬菜,它含有酶,所以先放鹽能破壞絲瓜的酶,炒好就不會發生褐變反應而變黑!

②調肉餡!

以餃子餡爲例,在頭條裏有不少美食作者說是要打水後調味。實則是誤導,水餃要口感鮮嫩多汁,肉餡誠然要打足水,可是順序出錯了,先打水後調味有明顯的缺點:一是吃不了多少水,二是調好的肉餡放置一會就泄水了,叁是彈性不足。

合理的做法是先給鹽,能增強肉的蛋白質電荷吸附能力,也即是産生鹽溶反應,才能吸收更多的水分,肉餡自然就多汁了。

③炒茄子。

這道菜太會吃油了!如果少放油則味道不香,而且色澤難看。

如何做既好吃又不油膩呢?

從食材的結構來看,茄子內部如同海綿般,有著諸多肉眼不可見的小孔,導致很會吸收液體。那麽先放油炒,很快就被吸收一幹二淨,不知不覺多放了些油,等到茄子熟後,油又全吐出來了,造成看著甚是油膩,這正是茄子的變態之處!

解決方案是先破壞茄子海綿體結構!具體上有好幾種方法,飯店最常見的是先油炸,但是對油溫控制非常關鍵,不然依舊會含油,加上得半鍋的油量,顯然不適合家庭式操作。

推薦使用鹽漬法,茄子切完後,撒上適量的鹽,就跟平時炒菜用量一樣就行了,攪拌均勻靜置二十分鍾左右。過後茄子體積會明顯縮小,同時變得有韌性,說明茄子的海綿結構坍縮,後續炒時則不會耗油了。

另外呢,有一個好處,鹽漬過的茄子遇到高溫,不易變得黑麻麻的,因提前破壞了茄子大部分的花青素,這是茄子氧化變黑的關鍵原因之一。

接著把茄子沖洗一遍,攥幹水分。順便調一碗醬汁,蚝油、生抽、老抽、白糖、陳醋,前叁樣的比例是3:2:1,白糖是一小勺,兩克的樣子(並不甜的,只會得到想要的味道,後續提到),最後加半碗水拌拌勻。單單這幾種調料,做好的茄子味道勝過多數飯店的。

油的用量也是平時炒菜的量,茄子下鍋,先翻炒一遍,目的是茄皮都能粘上油,避免持續高溫變黑。之後火候調成中小火,保持煎的狀態,把茄子煎透,進一步逼出水分。等到茄子變得軟軟透透,可以盛出來了。下料頭爆香,更好是再給些肉末煸香呢!

一切就緒,茄汁下鍋,醬汁倒進去,火候調大煮片刻,收汁撒上蔥花完成!烹饪過程不用再放鹽,畢竟提前鹽漬過的,以及生抽老抽蚝油都有鹹味。

還有很多例子,比如拍黃瓜,先給鹽能讓黃瓜滲出多余的水分,好處是去除苦澀味,以及方便後續入味。

再比如炒綠葉蔬菜要後放鹽,炖湯要後放鹽,等等之類的。爲什麽要分先後放?主要是根據食材的特性而決定的!明白了烹饪的基本原理,就能舉一反叁。

㈡醋的順序

醋在持續高溫時會逐漸揮發掉酸香味!隨之而來就有了“起鍋醋”一說,意思是臨出鍋才給醋,能保住風味,適應大部分肉類菜肴,還有嫩化的效果(肉遇酸變嫩原理)!若是給的少時,是吃不出酸味的,而是能突出香味!

做糖醋菜肴,講究的人是分爲兩次給,因爲白糖長時間加熱也有變化,出現了焦糖化,甜度降低和顔色加深!所以,出鍋再放是補充味道。

加熱易變味的調味料還有味精、雞精、胡椒粉等。

㈢白糖的作用不止是甜

好比前面說的白糖持續加熱會焦糖化,具有上色的作用。到了一定程度時,則會凝結定型,比如拔絲地瓜、拔絲蘋果,沙琪瑪等等。

其次,白糖具有增強效果,有時能爲了突出酸味、辣味!

㈣酒也是燒菜的調味料

料酒是去腥的好幫手!除此之外,啤酒也適應于紅燒菜,比如做紅燒肉加入適量啤酒,或者用啤酒代替清水,效果挺不錯的!去腥自然不在話下,重要的酒本身含有芳香物質,其次含有乙醇,它的溶性能把脂肪剝離出來,並生成酯香物質,所以具有解膩增香的作用!

但是給了啤酒的菜肴,要注意把控烹饪時間,太久了會有苦澀味!若是把啤酒換成白酒、黃酒則不會發苦。

調味料方面暫且說到這,啊!這……全部寫完好長的呢!補充一點,調味很關鍵,所以最先說。

一、食材的品質

論烹饪中最重要的一環,我認爲是食材品質好壞,決定了成品的高度。不新鮮的食材,哪怕廚藝再高超,調味下得再重,成功效果也是有限的。而質量好的食材,就算是簡單烹饪,味道也不會差到哪去。

二、刀工

對于不是從職廚師的人來講,刀工不是很重要,能把食材切得長短粗薄基本一致就行了,避免熟化程度差距大,影響到口感味道。

叁、食材預處理

1、打雞蛋時,給少許鹽和水,炒好的雞蛋既嫩又蓬松。

2、牛腩切塊後用菠蘿榨汁腌制15分鍾,利于菠蘿含有蛋白酶,能摧毀牛肉粗纖維,這樣牛肉很快就能炖爛了(不用20分鍾)。

3、炖牛腩的另一種方法,牛腩切大塊,比如兩斤的量,先分割成4塊,焯水去浮沫,再清炖或紅焖,熟爛後切成小塊。這是港粵式牛腩的做法,好處是不臊不硬,牛肉味濃郁!

4、做小酥肉,調面糊是關鍵之一,它決定了酥脆程度。推薦用面粉+澱粉:比例是2:1,不能搞成1:1了,或者澱粉比面粉多,不然就成了軟炸糊,炸出來不酥脆。

其次是紅薯粉+面粉:比例是1:1,或者紅薯粉多點也沒關系。紅薯粉黏性高,炸不出不僅酥脆,還帶有些韌性,關鍵是味道香!

5、做涼粉推薦用綠豆澱粉,黏性強,膠凍性好,做好的涼粉口感更筋道。

如果是要煎著吃,那麽涼粉就要稍硬些,才不會在煎時出水,或者散爛掉了。推薦綠豆澱粉和水的比例是1:5。

若是要涼拌著吃,講究的是涼粉口感滑嫩,且Q彈爽口。推薦澱粉和水的最佳比例爲1:7。

6、肉類要嫩,大部分可以通過腌制補水。先給鹽增強蛋白質吸水性,然後給水、調味攪拌上勁起膠。或者是上漿,澱粉漿相當于一層保護膜,能減少肉類遇高遇揮發掉的汁水。

對于有點纖維較粗的肉,最好是用先破壞其結構,可以用刀背錘、松肉錘。

四、成菜的過程

1、炒綠葉青菜要達到飯店的效果,必須猛火快炒,八成熟就出鍋,裝盤上桌後火候剛剛好,色澤漂亮!口感脆嫩!反之是火候偏小,青菜易出大量的水分,就變成了煮菜了,再者加熱時間長,青菜含有葉綠素會變成脫鎂葉綠素,變黃變黑了!

針對于菜心、芥蘭等梗莖粗的青菜,家庭式爐竈硬炒易夾生!怎麽解決呢?推薦3種方法。

①分開炒,先炒梗斷生,再下菜葉一起炒。

②軟炒,先焯水斷生,油燒辣回鍋稍微翻炒。

③白灼,焯水之後裝盤,淋上蒜蓉油,以及生抽蚝油。

2、魚湯:飯店裏的魚湯或骨頭湯乳白如奶,真不是加了添加劑,而是先煎香後猛火煮開,湯色自然乳白了。這是物理變化罷了,脂肪、蛋白質乳化分散于湯的現象!而要先煎的原因是,油煎的沸點高能更快把脂肪、蛋白質融化。

就算是不煎,大火炖煮一個小時也變白。

至于煎後必須加開水嗎?其實加冷水也行,效果是相同,只是前者變白的速度稍快些。

3、炒飯:以蛋炒飯爲例,它的魅力在于:兩種最簡單的食材融合一起後,也能非常可口。我想其中的原因是,雞蛋的經過炒制升華了其味道,然後融入了幹爽的米飯中,米粒吸收了雞蛋的味道,使得米飯也很香!

所以,要炒出特別美味的蛋炒飯,條件是:蛋香+幹爽的米飯+融合一起!

做法:

●米飯用隔夜飯,或者現煲的米飯也行,但是水汽多且黏,最好是先攤開放置涼卻。

●一碗米飯搭配兩個雞蛋,比例最合適。

●雞蛋要炒老一些,色澤變成土黃時,香味才濃郁!並且雞蛋要細碎,方能均勻與米飯融合一起。注意下入蛋液時,火候要小且要及時用筷子攪動,避免結成較大的蛋塊。

●米飯下鍋炒時,要先把結塊的碾散,最後放調味和蔥花翻炒均勻即可。

4、素菜用葷油:當今,盡管豬油不被看好,認爲是不健康的。然而,豬油在高溫的情況下,會産生多種揮發性香味物質,以及肉香,用來炒素菜再適合不過了,是其它油脂無法比擬的!

5、炸薯條:不少人說做不好炸薯條,不是軟趴趴的,就是沒有那種香味。實際上肯麥他們的炸薯條是專供的,詳情見下圖。

在家也是能做出來的,甚至要比其好吃!

選擇澱粉含量高,比較面的土豆。好處是比較蓬松,含水量低,適合油炸。

土豆切條後煮至叁分鍾左右,撈出瀝幹水分,浸泡牛奶一個小時以上,才有若隱若現的奶香味!

之後瀝幹裝保鮮袋,放入冰箱冷凍。

想吃多少取多少,不用解凍,直接油炸,油溫5成熱(150度),放入薯條炸到微脆香撈出,油溫提高到八成熱(180度),放入薯條複炸,色澤金黃即可出鍋,放在廚房用紙上幹燥,後續就可以蘸上岩鹽,或者喜歡的蘸醬開吃!

好了,暫時更新這麽多,看完了不妨點贊支持下,謝謝啦!

食塾師兄(完)