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謝謝邀請。您好,我是饞食記。高級中式饪師;美食領域專業答題人;手打幹貨,淺顯易懂,不故弄玄虛。

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您好,很高興回答您的問題。

新疆抓飯其實做法可繁可簡,可難可易。說它簡易是因爲它是當之無愧的新疆的兩大主食之一,是新疆各組家庭每日都要吃的家常飯。它的做法相似,配料相近,但各家做出的又絕對不會一樣。

所以,如果規定抓飯只有一種做法,那同街坊的絕對會打起來。

鍋裏是下清油炒?還是羊尾油或者其他葷油煉出來再炒配菜?

大米是直接過油炒了再倒水焖?還是炒了皮牙子和胡蘿蔔後倒水再焖大米?

配料是只放鹽?還是放點孜然和胡椒粉? 最後,是什麽都不放?還是點綴點葡萄幹,杏幹,無花果呢? 抓飯必須得是鹹的?那甜的行不行?

你看,真要較真起來,打的雞飛狗跳就是分分鍾的事情。


最簡單最家常的抓飯。主料只有大米;配料只有黃蘿蔔和皮牙子;而調料只有油鹽。這是最簡單的素抓飯;如果加上羊肉,雞肉,就變成了葷抓飯;如果放入南瓜,新疆當地木瓜,又會變成南瓜抓飯,水果抓飯。抓飯的種類很多,但一樣的好吃。只要吃一口,就絕對大口朵頤,不吃光誓不罷休。

抓飯,維語稱之爲:波糯。從形式上看,就可以得知是一道明顯帶有伊斯蘭菜(土餐)特征的美食。進食的方式也帶有明顯的異域風格。但無論如何,抓飯也屬于咱們國家的美味。做好的抓飯,米粒松松的絕不粘連,顆顆飽滿晶瑩,胡蘿蔔和黃蘿蔔油潤細膩,如果再來一個羊拐子,那簡直歹歹的。

下面說下幾種抓飯的做法,其實它們的基本做法都是想通的,只是在個別細節上有所不同。

第一種:素抓飯的做法。

  1. 大米事先清洗兩邊後,倒入清水浸泡至少30分鍾,直到米粒發白,吸飽水分爲止。

  2. 胡蘿蔔切粗條,加少許鹽稍微稍微殺水的同時腌下底味,洋蔥切絲待用。

  3. 鍋下寬油(新疆朋友把植物油叫清油。清油一定要下的多,抓飯的特點就是油潤,油少的話米粒發哏,不香,自然就不會好吃。)。四成熱時放入一半洋蔥絲翻炒,炒到洋蔥開始枯黃後,倒入胡蘿蔔條繼續翻炒,直到把油炒到鮮豔的橙紅色,加鹽調味後倒入泡好的大米。

  4. 倒入大米後就可以倒入清水,清水的高度跟你想吃的口感有關,如果想吃硬一點的,水面和大米持平;如果家裏有老人,想吃軟一點的,就高過大米半個厘米即可。用鏟刀慢慢的推平,在表面戳一些孔洞。注意,戳洞的時候不要戳到底,否則會水汽散發過快導致飯容易焦。

  5. 大火燒開後小火焖就行了。需要注意的是:如果你們家的竈台的最小火力也很大的話,那麽去找一塊小的鑄鐵板蓋住竈眼,將鍋放到鐵板上焖煮,這樣不容易變焦。

  6. 焖一會,感覺水分基本收幹,用鏟刀翻動,將鍋底的配菜和米飯攪拌均勻後,繼續小火焖煮,直到抓飯熟透即可。因爲大米事先泡過,所以易熟,實際上的焖煮時間並不會太長。

  7. 抓飯悶熟後,可以適量在上面撒上葡萄幹,杏幹,無花果,即可食用。

第二種:水果抓飯。

  1. 水果抓飯是酸甜味的抓飯,做法也非常的簡單。它的配料主要是用的新疆當地的木瓜(榅桲)再搭配其他水果而成。因爲水果易熟且容易爛,所以制作水果抓飯一般用的是小鍋,也就是所謂的小鍋抓飯。

  2. 當然,木瓜抓飯也可以搭配羊肉做成葷抓飯。新疆木瓜酸甜帶澀,放入抓飯裏更加清新解膩。這樣做出的抓飯就是鹹的。

  3. 大米事先清洗後用清水浸泡至少半小時,直到大米吸飽水分,發白爲止。

  4. 胡蘿蔔切粗條,木瓜切塊待用,葡萄洗淨,杏,蘋果洗淨切塊。

  5. 鍋內下寬油,下胡蘿蔔條翻炒,直到把油炒到橙紅色後,下入泡好的米飯翻炒。

  6. 炒到米飯微微變色後,加少許糖或者蜂蜜調味,加清水和大米持平,大火燒開後轉小火焖煮。

  7. 大約8-10分鍾,先將木瓜,杏,蘋果塊平鋪在米飯上,繼續焖3-5分鍾。

  8. 用鏟刀將米飯和水果,配菜攪拌均勻,繼續焖制5分鍾左右。

  9. 將葡萄鋪在抓飯上,焖制2分鍾熟後,加葡萄幹等幹果蜜餞即可食用。

  10. 吃時可再加入一些糖和蜂蜜調味。

第叁種:苦盞葷抓飯。

  1. 苦盞葷抓飯是塔吉克斯坦最常吃的一種抓飯,它的做法和新疆一般的羊肉抓飯做法基本一致,唯一不同的就是需要將大量的洋蔥炸到發黑發焦,讓油帶有一種濃重的蔥油味。

  2. 大米事先清洗兩邊後,倒入清水浸泡至少30分鍾,直到米粒發白,吸飽水分爲止。

  3. 胡蘿蔔切粗條,加少許鹽稍微稍微殺水的同時腌下底味,大量洋蔥(量是一般抓飯的3倍)切絲待用。

  4. 羊腿肉切塊,羊油一塊切丁待用。

  5. 鍋下底油,放入羊油丁煉出油脂,倒入羊腿肉繼續翻炒,加鹽,孜然調味後,加清水焖20分鍾倒入容器中待用。

  6. 鍋下寬油,將大量洋蔥絲用小火慢慢炸到發黑發枯發焦,此時有濃重的蔥油香。將胡蘿蔔條倒入翻炒炒出胡蘿蔔素後,倒入羊肉繼續翻炒後,加鹽,胡椒粉調味。倒入泡好的大米。

  7. 將羊肉湯倒入與大米表面持平,大火燒開後戳孔小火焖煮。

  8. 焖到水分基本收幹,將配菜和米飯攪拌均勻。繼續小火焖煮。

  9. 熟後加少許葡萄幹點綴即可。

  10. 苦盞抓飯在整個中亞地區名氣很大的原因不光是因爲好吃,他是顔值最高的抓飯之一。而這種高顔值,是人工添加亞硝酸鹽的後果,這種食品添加劑雖然很實用,但過量的後果同樣十分嚴重。剛過的一月份,苦盞就有多人食物中毒,罪魁禍首就是這種毒抓飯。