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謝謝提問!做鲫魚湯是一個技術活,做好了顔色乳白、滋味鮮香,做不好就會湯腥肉柴,索然如刷鍋水。鲫魚中富含優質蛋白,也含有一些脂肪和礦物質。其實,做好鲫魚湯只是幾個要點的把握,做好很簡單!

1️⃣魚的選擇

做鲫魚湯自然要選用鲫魚,鲫魚分爲叁種,

① 我們常見的淡水小鲫魚

② 淡水的非洲鲫魚

③ 海水鲫魚。

我是從小在海邊長大的,海鲫魚味道鮮美,背青如鐵、腹薄如刀而且閃著銀白的寒光,海鲫魚一般做成魚鲞,記得小時候的冬天會在煤爐子上烘烤鲫魚幹,會烤的酥脆鮮香,搭配著切成厚片,也烤的酥脆的玉米面餅子。海鲫魚也可以做湯,而且非常鮮美,但是因爲現在很難買到剛剛從漁船上卸下來的鮮魚,而冰凍的海鲫魚做湯是非常腥的。非洲鲫魚還是我在福建當兵的時候開始吃的,非洲鲫魚肉厚個大,一般紅燒清蒸都可以,但做湯的味道比起普通的中國小鲫魚還是稍遜一籌。普通的小鲫魚,又叫鲫瓜子或河鲫,肉質細嫩、皮脂香濃,鮮魚用來做湯是再合適不過了。一般分量大約在3—4兩,只是現在人工養殖的技術實在是太高了,長到1斤中的鲫魚很常見。

鲫魚的宰殺和清洗一般都在市場魚檔完成,但需要把魚肚子裏的黑膜搓洗幹淨,如果你還有耐心,也可以去除魚側線下的腥線,方法如圖。

2️⃣烹調油的選擇

做鲫魚湯是需要選用豬油的,除非你有民族禁忌,那麽用黃油也可以。爲什麽呢?因爲植物油煎魚容易因高溫導致脂肪酸氧化,産生有害的3-4苯並芘等多環芳烴類化合物,而豬牛油因爲飽和脂肪酸含量高達45%左右,反而不容易氧化,更快有煎出濃郁的香氣,去除鲫魚的腥味。

3️⃣鍋的選擇

一般家用炒菜鍋多爲鐵鍋或不粘鍋,鐵鍋中的鐵離子因爲容易氧化,做的鲫魚湯會顔色稍微偏暗,尤其是有的人喜歡在鲫魚湯中放胡椒粉和醋的;不粘鍋的好處是首先用油少,不會導致鲫魚湯熱量過高,還有一個好處就是可以讓很多不善烹饪的人也可以煎出完整的鲫魚,並且鲫魚湯顔色奶白很漂亮。做鲫魚湯關鍵的一個步驟是,魚煎好了要放入開水,這樣才能讓魚湯瞬間變白,而且香氣濃郁。

4️⃣配料的選擇

當然,煎魚的時候還是要放兩片姜效果更好,至于料酒嘛,沒什麽必要。首先因爲鲫魚湯要用鮮活的魚,其次料酒和醋會讓魚湯顔色變暗,還不如擠一點檸檬汁呢。蔥蒜等配料也沒有必要,做湯用蔥蒜只會讓鲫魚湯有爛蔥爛蒜的味道,除非最後出鍋時放點香蔥還可以。另外,可以放幾粒枸杞和香菜,倒是可以增色增香。産婦開奶,中醫建議在鲫魚湯中放豆芽或通草,可以通乳。

5️⃣調料的選擇

做鲫魚湯的調料很簡單,有鹽就行了,最多放點白胡椒粉,個人感覺放白胡椒粒會更好,湯會比較幹淨無渣。至于雞精、雞粉或味精,沒有太大必要,湯熬的精心,味道自然鮮美!

本文除第一張圖片之外,皆來自于網絡,在此向圖片作者表示感謝!