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酒大體可以分爲「蒸餾」和「發酵」兩種。蒸餾做出來的酒度數通常很高,像白酒、威士忌、白蘭地等等,都是幾十度起跳;發酵出來的酒度數就不會那麽高了,葡萄酒、清酒、啤酒都屬于這一類,度數最高也就十幾度。

1、清酒和白酒首先工藝上來說就完全不一樣,清酒屬于發酵酒,而白酒屬于蒸餾酒。

2、二者的酒精度數不同,清酒通常十幾度,而白酒則能達到幾十度。

3、清酒是越新鮮喝越好,而白酒則是陳的香。


我們中國人對白酒已經非常熟悉了,下面幫大家梳理一下清酒的知識,資額按就能感受到二者的不同。

要弄清楚清酒,首先要弄明白這幾個概念:

精米步合

精米步合也叫做精米比例或者精米率,指的是被磨掉後剩下的大米比例。

爲了釀出更精細的清酒,會研磨掉米外面的蛋白質和油脂,留下中心的澱粉。研磨掉越多,就要求投入更多精力。精米步合數字越低,釀出的清酒就會更加柔滑細致,品質上乘。

▲ 不同精米步合的米

舉個栗子:獺祭經典的二割叁分,精米步合是23%,也就是說磨掉了77%(可以說是非常奢侈了);叁割九分,精米步合就是39%,磨掉了61%。

關于精米步合,獺祭還有很講究的一點:並非所有用精米步合23%米釀成的酒都能做成獺祭•純米大吟釀•磨き二割叁分。如果獺祭覺得釀出的這桶酒品質配不上最終的二割叁分,就會把它拿去做叁割九分;以此類推,用精米步合39%米釀成的酒也可能被做成獺祭·純米大吟釀·50。

特定酒名稱

特定酒名稱實際上就是依據精米步合來分級的,又根據是否添加酒精分爲「純米酒類」與「本釀造類」兩大門派。

純米酒類只用米和米曲釀造,本釀造類則是用米、米曲,再額外添加釀造酒精而成。不加酒精把純米大吟釀做得味道隽永,更考驗人的功力,所以純米大吟釀也是站在清酒金字塔尖的。

精米步合小于50%:塔尖的純米大吟釀、大吟釀

精米步合在60%~50%之間:純米吟釀和吟釀

精米步合在70%~60%之間:純米酒和本釀造

精米步合大于70%:低端的普通酒

1989年日本爲了更好的規範清酒的品質,重新制定了嚴格的等級劃分制度,把優質清酒分爲8個等級叫做特別名稱酒,除去優質清酒都被劃分爲普通酒。

普通酒是不會有特定名稱的,只要看見純米大吟釀、大吟釀、吟釀這些字眼,基本上品質不會太差。但是要特別注意的是,很多酒標上會寫「特選」「上選」「佳選」等字樣,千萬不要被迷惑了,這些並不是特定名稱,也不代表等級,只是廠家自己在酒瓶上加的文字而已。

酒造好適米

清酒是大米釀造,但不是所有大米都可以被用來釀酒。普通大米的澱粉均勻分布在全身,但是專門用于釀酒的「酒造好適米」,澱粉集中在中心,稱爲「心白」。在釀酒前進行精碾就是爲了得到中心最精華,澱粉最集中的部分。

在日本,酒造好適米有山田錦、五百萬石、美山錦、雄町……幾十種,其中山田錦(Yamada Nishiki)被稱爲「酒米之王」,風味高雅,適合高度精碾,獺祭用的米就幾乎全是山田錦。

生産日期

大家不要習慣了「酒是陳的好」這個概念,把白酒那套規則安到所有酒上。

大部分清酒就是要喝個新鮮,感受那股清爽順滑。所以在買清酒的時候,離所標日期越近越好,以在生産日期1-2年之內爲佳。清酒是發酵酒,與白酒等蒸餾酒完全不同,不要讓美味在時間中消散啦。