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爲什麽我開的早餐面館用了真才實料熬高湯,但就是不夠鮮不夠香?

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給大家說個我家的真實故事吧,以前家中都是老媽做飯,胡椒味精那可沒少放,慢慢的爸媽老了,我也工作好多年,也可以給二老分憂了,在我有時間的前提下,我也會主動下廚房做飯的;

後來我接觸到了自媒體,成爲了一名美食創作者,每天給大家通過圖文分享各種美食食譜,因爲自己的工作關系,加上我也有了更多的時間,所以,家裏下廚房做飯這件事,被我主動承包下來,因爲這也是我自己的興趣,時常還會去圖書館借閱各種食譜,按照食譜中的各種菜系給大家分享菜譜,也能讓我爸媽吃到全國各地的菜肴,當然我的水平有限,但有些做法確實是超出爸媽認知的;

下廚房的機會多了,可是我的身體出現了一點點小問題,有點咳嗽,我自己估摸著找了很多的原因,最後發現自己在下廚房做飯的時候,盡量少放味精和胡椒,或者完全不放的時候,我的咳嗽會好很多,因爲身體原因,家裏的晚飯,只要是我下廚房,我幾乎就不會放味精和胡椒粉;

其實吧,我也知道,除了家裏不吃味精胡椒外,在外吃早點的時候,是能明顯感受到湯粉湯面裏濃濃的味精味的,每次喝完面湯就會喉嚨不舒服;

然後,有很長一段時間,幹脆不出門吃早點了,就這樣過了小半年,慢慢的也不再咳嗽了,咽炎也好了很多;

因爲長期不吃味精,慢慢的我和我的家人,稍微再吃到一點點味精的時候,就會感受到非常的鮮美,有一次好像是老爸生病了,給他單獨煨了一鍋排骨湯,想著老爸的胃口不好,所以,我在這鍋排骨湯裏稍微添加了少許味精;

晚上吃晚飯的時候,盛給老爸喝,老爸的反饋讓我特別驚訝,他的評價是這樣的:這半年一來就沒有喝過這麽鮮美的排骨湯,以後家裏的排骨湯就交托給你了,你媽煨的湯,同你今天制作的這碗,真是一個天上一個地下;

老爸的評價讓我反思,其實吧,排骨湯的做法我是一絲絲的都沒有改變,包括食材也是家人喜歡的那種豬腿骨搭配豬脊骨,唯一的改變就是加入了少許的味精,當我想明白這個因素之後,味精提供的鮮美味道給我帶來巨大的震撼,也是從那天開始,我知道了,外面很多的早點攤,面湯鮮美的原因;

爲什麽我開的早餐面館用了真才實料熬高湯,但就是不夠鮮不夠香?題主遇到的困惑同我在家裏煨排骨湯不是一樣嘛,都是真才實料,在沒有添加味精的時候,爸媽喝湯的感受是平平無奇,之後的一次無意識的行爲,添加少許味精之後,立馬就讓這鍋排骨湯,在沒有改變做法的前提下,立馬鮮美無比;

今天看到題主的這道問題,讓我想到了自己煨排骨湯的一些過往,因爲感觸頗深,所以,我好像知道答案一般,無論我說的好壞,還望大家見諒,那我也來給大家說說我的看法,分享如下:

1、家裏的排骨湯,鮮味主要是我們常說的肉香,實際上是排骨中的谷氨酸在起作用,它是一種酸性氨基酸,排骨中的蛋白質是能夠分解谷氨酸的,而且排骨屬于高蛋白質的食材;

2、我們經常使用的味精,它又叫做谷氨酸鈉,用排骨湯來進行舉例,實際上很好理解,排骨湯中含有高蛋白質,這些蛋白質是可以分解出谷氨酸的,我們在喝湯前會加入適量的食鹽,食鹽也就是納,同湯中的谷氨酸結合後就是谷氨酸鈉,雖然整個的過程比我解釋的要複雜,但是,在普通百姓眼中,大致可以這樣理解;

3、題主的早餐面館說到他使用的是真材實料熬制高湯,面館大多都是牛肉面,所以,高湯一般都是用牛大骨、雞架和牛油來熬制,題主說不夠鮮和不夠香,其實這是兩個問題,我們先來解釋爲什麽不夠鮮,這裏就引出來這樣一個問題,真才實料熬制的高湯就一定鮮嗎?

4、不夠鮮的原因肯定是多種多樣,但大多數都是食客的反饋,有比較才會分高低,一定是別家面館的面湯更鮮,食客對比之後,才會覺得題主家的面湯不夠鮮,所以,題主這樣改進可否,因爲你是真才實料熬制的高湯,可以適當添加少許食鹽和味精,這樣可能會讓你的高湯更鮮美一些;

5、另外,雖然你是真材實料,但熬湯還是要講究一個食材同清水的比例,食材多清水少,熬煮出來的一定是濃湯,這時再稍微添加少許味精一定是非常鮮美的,但是如果恰好相反,食材和水的比例不對,食材較少,清水過多,真才實料也架不住不清水稀釋,如果是這樣,不夠鮮那也是正常的,這時題主就需要調整食材同清水的比例;

6、當然在食材搭配這方面,爲了提高鮮味,也可以增加雞架或者是雞肉的比例,這樣也是能夠最大程度提高高湯鮮度的;

7、香料的使用,也是能夠提鮮的,在這方面我的實踐少,能夠說的也就這麽多,具體添加什麽香料,題主可以咨詢一些業內人士;

8、另外題主說您熬制的高湯不夠香,這個同熬制高湯時的火候和時間有關,建議大火熬制高湯,同時還需要增加熬制高湯的時間;

9、另外既然是開面館,也不能閉門造車,可以適當出門去考察一下,試試其他從業人員所熬制的高湯,親自嘗一下,也就能夠找出具體的原因,如果是通過添加更加的味精了增鮮,吃過之後,不出一會,我們就是能夠感受到的;

寫到最後,還想啰嗦幾句,爲什麽我開的早餐面館用了真才實料熬高湯,但就是不夠鮮不夠香?主要有如下幾點原因?

1、熬制的高湯不夠香,這個同熬制高湯時的火候和時間有關,建議大火熬制高湯,同時還需要增加熬制高湯的時間;

2、香料的使用,也是能夠提鮮的;

3、爲了提高鮮味,也可以增加雞架或者是雞肉的比例,這樣也是能夠最大程度提高高湯鮮度的;

4、但熬湯還是要講究一個食材同清水的比例,食材多清水少,熬煮出來的一定是濃湯,這時再稍微添加少許味精一定是非常鮮美的;

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