很高興回答這個問題。要想老面饅頭有嚼勁，有叁個方面必須注意：一個是和面時面和水的比例；另外一個就是揉面，也就是面團發好後一定要揉好。最後一點就是二次醒發一定要到位。只要注意以上叁點，蒸出的饅頭一定松軟有嚼勁。發張我做的饅頭圖片，接著詳細說下這叁點。
老面饅頭
一、老面饅頭想要有嚼勁，和面時面和水的比例一定要注意。這個面團一定要偏硬，不能像包子和花卷的面團那麽軟。具體的面和水比例我會在結尾處發一個饅頭配方，大家可以參考下。
二、用心揉面
饅頭面團發好後，揉面是必不可少的環節。剛發好的面團裏充滿了大大小小的氣孔，這時的面團一定要揉勻排氣。揉好的面團表皮光滑，內部氣孔細小均勻。而且面團越揉越有彈性。在揉的過程中一定要仔細觀察面團的狀態。面團外面幹粉都吸收後，面團表面光滑，還會有點濕度。但是揉的時候千萬不能用太大力氣，若是把面團內部的氣孔全部揉沒，面團就會沒有彈性，蒸出的饅頭表皮也不松軟。
叁、二次醒發注意不要發過頭
蒸饅頭時面一定要發好，尤其是整形後的二次醒發。二次醒發一定要放到溫暖濕潤處，20分鍾左右，饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點變得發粘。但是，也要注意別發過頭。如果二次醒發時間過長，饅頭會過于松軟，內部氣孔大。
下面我分享一個老面的戗面饅頭配方，這個饅頭特別有嚼勁。
一、 先制作老面
材料：中筋面粉，幹酵母，溫水
做法：
1. 150克中筋面粉，1.5克幹酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。
2. 5個小時後，再准備130克幹面粉，50克溫水，然後加入步驟1制作的面團中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面制作完成。呈稀面團狀。見圖
二、取出發好的老面180克，中筋面粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，這個面團開始揉著硬，發酵完就會變軟。發酵40分鍾左右，加入適量的食用堿，加完堿後醒10分鍾，接著就可以整形做大饅頭了。
小提示：
1. 制作老面時溫度很重要，如果室內溫度低，沒有20度左右，發酵時間可以適當延長叁四個小時。
2. 做戗面大堿饅頭時，戗面要分多次少量揉進面團。至少加幹面粉四五次左右。用擀面杖壓面，比手揉輕巧些。面粉每次也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了。幹面粉加多了不好操作，成品口感也不好。
3. 饅頭成型後二次醒發至少10分鍾左右，醒發時蓋上一層濕布，放到溫暖處，一定要醒發到位，至少1.5倍大小。
4. 涼水上鍋蒸制。水開後再改中火蒸20分鍾。時間到先不要打開鍋蓋。等叁四分鍾，溫度降下來，大饅頭就可以出鍋了。
蒸好有嚼勁的饅頭不難，只要多做幾次，再注意下我說的這幾點，一定能蒸出松軟有嚼勁的大饅頭。
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