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蔥,姜,蒜對中國的烹饪有多重要?

姜蔥蒜屬于調味品,每一種都含有區別于其他食材的特殊味道,這個是所有調味品的特點。在炒菜的時候,合理地使用調味品,使用不同的調味方法,方能使姜蔥蒜充分發揮調味作用。它們對于烹饪有多重要,主要體現在以下幾點。

1.去除食材的腥膻味,調和並突出主料的味道

姜蔥蒜遇熱,會發生物理和化學變化。也就是說,它們的特殊成分會溶解,分化,揮發食材中的腥味。還會滲透和停留在主料中,改變其原來的味道,換句話說,通過調味品的揮發性增加美味。

2.殺菌消毒,保護營養

姜蔥蒜天然含有能抑制,殺滅微生物生長的辛辣成分。這點在做涼拌菜更加能體現,它們能夠殺滅細菌,提高菜品的衛生質量,同時保護維生素免受損失。我們常做的魚生,姜蔥蒜缺一不可,充分體現了它們作爲調味品的價值。

還有,由于姜蔥蒜有效地發揮作用,使食材在色香味,營養衛生等達到很好的效果,令人們增加食欲,促進消化,吸收。

3.增加辣味

姜蔥蒜的辣味是一種刺激性味感,主要是刺激粘膜,揮發時刺激鼻子,眼睛,很多朋友切蔥花時會流淚,就是被蔥所含的硫醚化合物刺激到了。蒜頭含有蒜素,同樣有刺激作用。而姜的辛辣味是由姜腦,姜酮組成。

說完了理論,在實際中應該怎麽正確使用姜蔥蒜呢?

(1)腌制

以清蒸魚爲例,先把姜蔥切絲,加入適量啤酒浸泡,制成“姜蔥酒”,然後淋在魚肉上面,接著塗抹內腔,腌制10分鍾。這樣操作,就能夠把魚腥味去除。

(2)焯水

以紅燒鴨肉爲例,冷水下鍋,放入鴨肉,加入姜蔥蒜,料酒,中小火燒開。在加熱過程中,它們發生化學反應而揮發,就會把鴨肉的腥味帶出,具體體現就是水面上的泡沫,鍋底的雜質。

(3)爆炒

仍然以鴨肉爲例,燒鍋注油,放入姜蔥蒜炒香,待它們發生物理,化學反應後(蒜頭變金黃色,姜蔥轉色),放入鴨肉翻炒10分鍾左右,期間分3次加入料酒,去腥效果更好。

(4)增香提鮮

以蒸魚爲例,魚蒸好後取出,倒出蒸魚水,鋪上姜蔥絲,淋入蒸魚豉油。燒鍋倒入食用油,加熱至7-8成油溫(看到冒煙即是),淋在姜蔥絲上面,這樣操作,激發出姜蔥的香味,使魚肉更鮮美。

(5)涼拌

以涼拌黃瓜爲例,先把黃瓜拍碎裝盤,姜蔥洗幹淨切絲,蒜頭去皮切碎,辣椒切圈,把姜蔥蒜,辣椒圈加入黃瓜裏面,分別加入少量糖,適量生抽,辣椒油,花椒油,白芝麻,碎花生拌勻即可。

(6)熬蔥油

小蔥洗幹淨切成兩段。姜洗幹淨切片。洋蔥切去兩頭,去皮切片。蒜頭去皮。燒鍋倒入食用油,加熱至5-6成油溫,放入姜蔥蒜,洋蔥,轉中小火炸制,看到小蔥轉黑色,關火,過濾出雜質,得到蔥油。

(7)腌嫩姜

把嫩姜清洗幹淨,然後切片,也可以不切。然後加入食鹽拌勻,腌制一個晚上,倒出腌姜水,放入玻璃瓶,加入辣椒,倒入米醋,高度酒,密封15天,即可食用。

(8)腌糖蒜

新鮮的蒜頭去皮,放入淡鹽水中浸泡一個睌上,撈出瀝幹水分,放入玻璃瓶裏,白糖,米醋按1:3的比例倒入碗裏,攪拌至白糖溶解,然後把糖醋倒入蒜頭裏面,密封20天。

總結

對于怎麽使用好調味品,《隨園食單》的作者袁枚說:廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有天資,雖善塗抹,而敝衣藍褛,西子亦難以爲容。善烹調者,醬用伏醬,先嘗甘否;油用香油,須審生熟;酒用酒釀,應去糟粕;醋用米醋,須求清冽。

且醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫錯誤。其他蔥,椒,姜,桂,糖,鹽,雖用不多,而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油,有上,中,下叁等。鎮江醋顔色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋爲第一,浦口醋次之。

翻譯過來,就是說:廚師所用的調味品,就如婦女穿戴的衣服首飾。有的女人雖然漂亮,也會化妝,但是穿著破爛衣服,就算是西施也無法展現她的美貌。精于烹調者,用醬當用叁伏天制作的醬和醬油,還要先嘗是否甜美;油要用芝麻油,還要識別生油,熟油;酒要用釀制酒,應過濾酒糟;醋用米醋,要用清醇不渾的醋。

醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜不同,醋有陳新之異,使用時不能有絲毫差錯。其他如蔥,辣椒,姜,桂皮,糖,鹽,雖使用不多,也應盡量選用上品。蘇州醬店所賣的生抽,有上,中,下叁等。鎮江醋顔色是好,但是醋味不足,失去醋的最重要特色。醋以板浦醋最好,浦口醋次之。

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