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大約05年畢業找工作的間隙在本地酒廠打過兩個月小工,工作的地方緊靠制曲車間。看的多了,對制曲的過程有了大致了解。

本人打工的酒廠地處魯南,生産濃香型白酒,在本省算中等規模吧。雖說和茅台鎮生産醬香型白酒工藝有所不同,但所用酒曲都是大曲,制曲環節應是大同小異。

首先要把制曲原料粉碎,原料以小麥爲主,根據名種白酒的風格和各家酒廠生産要求不同,還輔以一定比例的大麥、豌豆等。粉碎後的混合料倒在地上,拌上水,調成適宜的幹溫度,拌好的料倒到一個大約和磚頭一樣厚、兩個磚頭大的木制模板裏,再用腳踩實,這就叫踩曲。踩好的鮮曲運到曲房裏,放在鋪滿稻殼、葦席的地上,控制好濕度、溫度進行發酵。每過一段時間對酒曲進行翻動,以便發酵均勻,防止黴變,這就是“翻房”。大約一個月後這一房曲就可以入庫了,一個制曲輪次結束。入庫後的酒曲陳化一斷時間就可以用于釀酒了。這就是制曲的全部過程。

爲什麽踩曲的過程用年輕女子?還得先從踩曲的工藝特點說起。踩曲的一般要求是做到外緊內松,即靠近模板邊緣的部分要求踩緊,而中間部分要有一點虛松,這樣有利于曲的發酵。年輕女子體重較輕,腳板較小,更宜把握腳踩的力度。不至于一上腳就把曲胚踩實。這一環節看似只用腳踩不太費力,其實雙腳踩動的頻率豐常快,又要控制力度,是很廢體力的,年齡大些,腿腳不靈便的也幹不了。這一道工序完全可以機械化操作,即引進一台類似制磚機的設備即可,但大多酒廠還是采用人工踩曲,恐怕就是機器做不到上面說的人性化。

再就是制曲的時間一般是陽曆5.6月份開始,這的候正是白酒生産的淡季,一般酒廠的包裝等車間開工不足。這時正好把這部分女工調去踩曲,對酒廠來說也算上人盡其用了。制曲的時間每年也就叁幾個月,每個班次也就叁四個小時,酒廠不可能留有固定的踩曲工人,開出的工資也不高,就是個季節性、鍾點性的工作。除了淡季從包裝等車間抽調一部分女工外,還需從社會上招一批臨時工。而這樣的工作時間短的特點很適合一些沒有固定工作的年紀較輕的農村婦女,即能掙到一些錢貼補家用,又基本不耽誤家裏的活計。就這樣的工種,酒廠就是想招男工恐怕也招不到吧。

綜上,酒廠用年輕女工踩曲無非就是工藝特點(要求力道柔和)和工種特點(季節性強、工資低)的原因。至于說到用年輕女子甚至只用處女是因爲女性的體香、汗香能使酒的口味更好純屬無稽之談。還有制曲需高溫爲陽,年輕女子屬陰,陰陽協調之說更爲扯蛋。你要是能挑出身材勻稱,體重百斤左右的小夥去踩曲,釀出來的酒風味就會有差異嗎?

至于電視上播出來的,一色古裝打扮的年輕漂亮女子娉娉袅袅的踩曲畫面當廣告看看得了。即便貴如茅台酒廠恐怕也做不到吧,畢竟酒廠招工不是招空姐。想象一下滿地漿水,揮汗如雨的踩曲場面,我們能喝上一口純糧白酒還真不是那麽詩情畫意的。