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陽春面用到的豬油,我們叫熟豬油。“熟豬油”與“生豬油”是老說法,確實有區別,只是如今沒多少人知道了。

豬油有生熟之分。這個生熟不是指的熬與不熬,沒熬的豬油是生油,熬過的豬油是熟油。而是指的熬過的豬油。不錯,熬過的豬油有生熟之分。

在傳統的生活習慣裏,家庭廚房用的主要是豬油,很少用到清油。清油就是植物油,過去叫清油。起碼上世紀六十年代以前,植物油統稱“清油”,家家用的是豬油。

家庭廚房的豬油就有兩種:

生豬油和熟豬油,而且都是熬好的豬油。

生豬油大油罐裝,熟豬油小油罐裝;

生豬油用于炒菜,熟豬油用于調菜;

炒菜用油是先油後菜,叫做熱油炒菜;

調菜用油是先菜後油,菜炒好再放油

陽春面用到的豬油怎麽熬。


第一步,豬板油,洗淨切塊。網油、肉油都行。只是當下都是幾個月的小豬,很少網油,肉油也難剔出,板油好歹還有,盡管只有寸厚。要在過去,會遭人嘲笑,說你不會養豬,板油都薄的紙一樣。

第二步,把油塊放入炒鍋,不用管它,一直燒到油出來,油塊漂起,變黃成油渣。

第叁步,撈出油渣。撒一把蔥段油裏,炸到焦黃關火,油涼裝罐。

什麽是熟豬油,什麽是生豬油。

撈出油渣後,關火放涼裝起來的豬油就是生豬油;撈起油渣,繼續炸蔥到焦黃再關火放涼裝起來的豬油,就是熟豬油。

爲什麽這麽簡單一道放蔥炸蔥,就能區分熟肉、生油?

主要是油的性質決定的。熬過豬油的都知道,豬油熬出來,放涼以後,會有點腥味,不可以直接拌菜拌飯。譬如傳統美食油拌飯,開鍋飯,趁著騰騰熱氣,拌進豬油,那叫一個香!可是,如果拌進生豬油,也香,但是很膩,濃厚的油膩味讓你吃不幾口。熟豬油就不同了,只有香,油香加飯香,好吃停不住。

既然熟豬油就多一道炸蔥,爲什麽不都這樣處理成熟豬油?

過去家庭炒菜只有一種油,就是豬油。普通百姓家,又都是素菜爲主,用到豬油炒菜,顯著有油。就是說,能看到菜裏的油,哪怕星星油花。再一個,關鍵在于味道。豬油炒蔬菜,菜裏要有葷腥味,葷腥味重些才好,顯著油多。所以,熬豬油就要多多保持葷腥味,要的就是豬油的腥味,炒到蔬菜裏顯葷腥。

爲什麽炒菜要用生豬油,調菜要用熟豬油?

一個字:“窮”,舍不得多放油。所以,炒菜不僅用生豬油,還舍不得熱油爆鍋,因爲燒著起煙會有揮發,舍不得。都是炒到中間,蔬菜斷生出水了,把炒出的水滗掉才給豬油,顯得油多。再就是把菜炒好了,筷子挑一點熟豬油拌拌,也顯得油汪汪的。如果炒菜前油爆鍋,3倍的油量也不如最後這一拌。

如今說到這個,恐怕沒誰相信。可是確實如此,你可以想想,一年到頭沒肉吃,炒個菜還能嫌油腥?巴不得油更腥才是。過過苦日子的就會知道這個,如今分享這裏,也是提醒各位要珍惜如今的好日子,不要忘了過去。

最後的結論是,陽春面用熟豬油,熬熟豬油。