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你好,我來自四川成都彭州市,做鹵肉熟食店近叁十年了,對于你提出的問題,我給你做個簡單分享。

首先說一下什麽樣的鹵肉才正宗?其實你這個問題本身問得太寬泛,至少你應該有一個局限性,比如怎麽做某某鹵肉才正宗等。所以,我想即使再有水平的鹵菜師傅也沒法回答你這個問題。在餐飲行業包括鹵肉行業,本身沒有一個固定的模式化的標准,所以,很難去說誰做的鹵肉就正宗。會打太極的不一定就是張叁豐,但誰又能說別人不正宗呢?你說是不是這個道理呢?今天我就根據我的經驗來和你分享一個家庭版的鹵肉做法:

用料:以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,花椒20克,

鹵水制作:

1:豬腿骨5斤,母雞半只,也可以再加入豬蹄一只,豬皮一斤,雞爪一斤,以上原材料潮水後放入鹵桶內,加入30斤清水(熬好後20斤老湯),100克生姜,大火燒開轉小火熬制4–6小時,濾去肉渣和骨頭,即得到老湯。

2:香料包用溫水浸泡半小時,再用清水清洗兩次,去除香料雜質和黑水

3:炒糖色。鍋裏放菜油50克,冰糖500克,中火炒化至糖色變成黃色,起大泡後關小火繼續炒,等糖色從大泡變成均勻的小泡後,加入准備好的開水500克,熬制5分鍾即可。這裏需要注意,必須加開水,如果加冷水糖色容易炸起來燙傷人。

4:老湯燒開,加入鹽240克,雞精80克,適量糖色(根據需要的顔色添加),再加入香料包熬制30分鍾出香味即成原始鹵水。

5:鹵肉離不開鹵油,第一次鹵菜的時候,盡量多鹵肥肉,以積攢鹵油,

6:由于是新起鹵水,所以第一次鹵肉香料味會明顯一點,這屬于正常的,鹵肉的味道是各種食材和各種香料,調料混合後的複合味道,所以建議初次鹵肉食材多下一些,如豬頭肉,五花肉,雞肉,豬蹄,雞爪等,這也可以視作養鹵水。

7:鹵完肉以後,將鹵水燒開放在陰涼通風處靜置不動,如果中途攪動過,需再次燒開。

8:鹵肉過程中,肥肉類去豬頭肉,五花肉等用中火鹵制,瘦肉和小件類如牛肉,鴨肉,雞肉,鴨頭,雞爪,鴨脖等類用小火鹵制,

9:鹵水中切勿加入醬油,老抽,耗油類,否則鹵出的菜品容易發黑

10:鹵水每隔兩天清理一次其中的血沫,保持鹵水幹淨,清亮。

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由于篇幅有限,更多詳細的鹵菜技術和做法,請關注我的頭條號,翻看之前的文章分享,看完之後,相信你會對鹵菜技術和做法有一個全新的認知。

我們經營鹵菜店近30年,分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得,關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享,喜歡鹵菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

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