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辣子雞丁怎麽做雞肉才能外酥裏嫩?

辣子雞丁是一道具有川味特色的傳統家常菜肴,也是重慶一道著名的江湖風味菜,起源于重慶“歌樂山”,歌樂山因“大禹治水功成召賓歌樂于此”而得名,富有一定的神話色彩。地道的歌樂山辣子雞在氣勢上就能把你hold住,大大的餐具中盛起紅紅火火的一大份辣香、麻香、焦香的碎雞肉丁,看著口水就直往下淌,撲鼻的氣息充滿你的味蕾。辣子雞丁裏面的幹辣椒不是主料勝似主料,充分體現了江湖廚師“下手重”的特點。經巴國布衣廚師精心改良後其口味更富有特色,成菜色澤棕紅油亮,質地酥軟,麻辣味濃,鹹鮮醇香,是一款食者啖之難忘的美味佳肴。

導讀 辣子雞丁怎麽做雞肉才能外酥裏嫩?

辣子雞丁的制作特別簡單,做好的雞肉表皮香辣,咬之焦脆,裏層鮮嫩入味,這種數重層次內外不同的口感,是辣子雞丁的一大特色。想要雞肉外酥裏嫩,只要掌握以下幾個技巧就可以輕松做好。

一、【怎樣制作辣子雞丁肉質才會入味、外酥裏嫩】

1、【侵泡和腌制入味】

  • 辣子雞丁它的選料比較廣泛,可以用雞腿肉、雞脯肉等,但一定要經過腌制,腌制一方面是讓雞肉吸足水分,另一方面讓它更入味,這樣制作出來的雞丁肉質才會嫩。買回來的雞肉要提前用清水反複沖洗幾次,然後浸泡30分鍾,在沖洗幾遍,這樣可以將肉質中的血水浸泡出來。還有我們侵泡的時候要用30度左右的溫度來侵泡,那樣雞肉才會吸入的水分更多,肉質會更嫩。另外雞肉在腌制的時候最少腌制20分鍾,這樣可以讓雞肉充分入味。腌制前水分要控幹這樣雞塊更容易吸收料汁入味。把雞肉切塊加入鹽、胡椒粉、生抽,然後攪拌上勁,加入蛋黃攪拌均勻(蛋黃起酥),迅速加入少量的澱粉和適量的食用油攪拌均勻,然後腌制20分鍾備用。

2、【鎖住水分】

  • 雞肉腌制完成後,就要用澱粉把雞肉的水分完全鎖住,讓雞肉炸制的時候一是水分不流失,二是澱粉起酥。腌制好的雞丁中加入玉米澱粉,用筷子順著一個方向攪拌,澱粉在雞丁的外層均勻的形成保護層,保持雞肉的鮮嫩。再放入食用油,放入植物油的目的是,雞丁滑油時不容易粘連。

3、【第一遍炸至定型】

  • 雞丁在炸制的時候要炸兩遍,因爲油溫很高,炸的時間長會使雞肉的肉質變柴,雞丁第一遍下鍋炸制主要就是爲了定型。鍋中倒油炸制雞塊,油燒熱,油溫5成時油面微微冒輕煙,把雞塊倒入鍋中,輕輕晃動鍋子,防止其粘在鍋底,保持小火炸3分鍾左右,然後翻動雞塊攪散讓肉均勻受熱,炸至雞塊定型後撈出控油。

4、【第二遍複炸起酥】

  • 第二遍複炸的時候,主要就是讓雞丁起酥,經過高油溫的短暫複炸,做出來的辣子雞丁吃起來才會達到外酥裏嫩的口感, 油溫升至7成熱時,把雞塊倒入鍋中進行複炸,快速複炸20秒鍾撈出控油,經過複炸的雞塊,色澤金黃、口感外酥裏嫩。

總結:以上就是制作辣子雞丁的主要工序,按照這樣的方法制作出來的辣子雞丁口感才會外酥裏嫩。下面我們一起分享一下它的詳細制作過程。

二、實踐操作

~~【辣子雞丁】~~特點:外酥裏嫩,麻辣味濃,鹹鮮醇香,色澤棕紅油亮,簡單易做。

1、准備食材

  • 1)主料:雞腿肉300克;
  • 2)配料:七星椒10g、二荊條幹辣椒20g、花椒20g、蔥、姜、蒜、酥花生、白芝麻適量,雞蛋黃一個;
  • 3)調料:鹽3克、生抽5克、老抽2克、胡椒粉1克、五香粉2克、雞精2克、料酒10克、玉米澱粉20克、白酒、食用油、白糖適量。

2、處理食材

  • 1)新鮮的雞腿肉清洗幹淨,用30度的溫水侵泡半個小時,然後洗淨,去骨切丁控水。把切好的雞肉丁放入容器中,加入少量的鹽、五香粉、胡椒粉、生抽、料酒攪拌均勻上勁,然後放入一個蛋黃,攪拌均勻後,迅速放入一把玉米澱粉繼續攪拌均勻後倒入適量的食用油封油備用。

  • 2)把蔥、姜、蒜清洗幹淨,蒜切粒、姜切絲、蔥切小段備用。把二荊條幹辣椒、七星椒、花椒粒用清水清洗幹淨,瀝幹水分,然後把二荊條和七星椒剪段備用。

3、開始制作

  • 1)鍋中倒油,燒熱,炸制第一遍的時候油溫不要太高5成熱即可,筷子放進去周圍出現密集的小氣泡油溫就可以了,把雞塊抖散下入鍋中,保持小火3分鍾左右,翻動讓雞塊均勻受熱,雞塊炸熟炸定型以後撈出來。

  • 2)然後把油溫升高至7成熱,下鍋20秒後立即撈出,經過複炸的雞塊,色澤金黃、口感外酥裏嫩, 炸的時間長了雞肉質就老,口感柴。

  • 3)鍋中留少許底油,放入蔥、姜、蒜一起翻炒出香,倒入准備好的辣椒、花椒開小火慢慢炒香,鍋溫不能太高,辣椒和花椒容易炒糊。辣椒炒至微微變色表面發亮時,倒入炸好的雞丁繼續小火慢炒2分鍾,淋入少許白酒讓料頭的香味和辣味融入到雞塊裏面。

  • 4)然後加入食鹽、胡椒粉、雞粉調味後,大火翻炒均勻後,撒入熟的白芝麻、酥花生和蔥花美味即成,然後出鍋裝盤,這樣一道美味的辣子雞丁就制作完成。

叁、【辣子雞丁】疑惑解答

1、雞肉爲什麽要溫水來侵泡?

  • 答:用溫水侵泡有3方面原因。一般在制作前把雞肉用30度左右的溫水侵泡,一方面縮短侵泡雞肉時間,另一方面能夠更好的去除雞肉的血水和雜質,還有一方面就是雞肉本身肉質細嫩,用溫水浸泡雞肉能夠更好的吸收水分,讓肉質更飽滿、更嫩。我們在侵泡清洗的時候,可以加入一些面粉混合攪拌均勻以後搓洗雞肉,面粉的吸附效果比較強,能夠更好的把雞肉的血水和髒東西吸附出來。用溫水大概30幾分鍾就可以把雞肉處理幹淨。加入涼水來浸泡雞肉的話時間會比較長,並不是浸泡半個小時就可以的,一般浸泡時間達到四個小時以上,過夜侵泡最好,這樣才可以把雞肉裏面的血水和髒東西去除的更加幹淨徹底。

2、在制作前雞肉爲什麽要放鹽腌制?

  • 答:一用鹽腌制雞肉的目的就是爲了更好的入味;二若是雞肉熟後表面會形成致密的肉膜,醬料很難滲透進去。所以腌制雞肉時一定要加鹽腌制,在炸制時雞肉的水分會有一定的流失,肉質會變得緊密,最後炒制的時候,鹽只能依附在肉的表面很難進入雞肉裏面,因此要提前放鹽腌制,不然就會影響味道。

四、【辣子雞丁】技術總結

  • 1)制作辣子雞丁前把雞肉處理幹淨,然後切丁腌制,這樣雞肉能夠更好的入味。
  • 2)腌制前一定要控幹雞肉的多余水分,然後攪至上勁,多給雞肉按摩一會,這樣雞肉也能更好的入味,上漿的時候不易脫漿,達到肉質嫩而鮮美多汁的口感。
  • 3)上漿的時候,要注意粉的用量要適中,慢慢加入,讓雞肉上面薄薄均勻附上一層糊就可以了,漿太後影響口感。
  • 4)要經過2次炸制,第1次炸制,讓雞肉上色定型,多攪動防止肉塊粘連。第2次升高油溫,短時間複炸,是讓雞肉口感更加酥脆。
  • 5)辣椒和花椒粒進行沖洗,一方面可以洗淨灰塵,另一方面在炒制的過程中不易焦糊。注意在炒制辣椒和花椒粒時要用小火慢炒變色出香。

五、最後總結

辣子雞丁就是一道普通的大衆菜肴,它制作簡單方便,而且特別下飯。只要掌握了上漿鎖住水分起嫩,經過二次炸制最後達到酥脆的口感,這樣就不難制作出一道外酥裏嫩的辣子雞丁來。

好啦,以上就是我對辣子雞丁怎麽做才能外酥裏嫩的個人見解和一些小技巧。我是美食輕舞,用美食傳遞愛,讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關注我吧!每天我會做不同的美食和大家分享,歡迎評論、點贊、轉發、最後,感謝閱讀。

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