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很高興回答這個問題。要想老面饅頭有嚼勁,有叁個方面必須注意:一個是和面時面和水的比例;另外一個就是揉面,也就是面團發好後一定要揉好。最後一點就是二次醒發一定要到位。只要注意以上叁點,蒸出的饅頭一定松軟有嚼勁。發張我做的饅頭圖片,接著詳細說下這叁點。

老面饅頭

一、老面饅頭想要有嚼勁,和面時面和水的比例一定要注意。這個面團一定要偏硬,不能像包子和花卷的面團那麽軟。具體的面和水比例我會在結尾處發一個饅頭配方,大家可以參考下。

二、用心揉面

饅頭面團發好後,揉面是必不可少的環節。剛發好的面團裏充滿了大大小小的氣孔,這時的面團一定要揉勻排氣。揉好的面團表皮光滑,內部氣孔細小均勻。而且面團越揉越有彈性。在揉的過程中一定要仔細觀察面團的狀態。面團外面幹粉都吸收後,面團表面光滑,還會有點濕度。但是揉的時候千萬不能用太大力氣,若是把面團內部的氣孔全部揉沒,面團就會沒有彈性,蒸出的饅頭表皮也不松軟。

叁、二次醒發注意不要發過頭

蒸饅頭時面一定要發好,尤其是整形後的二次醒發。二次醒發一定要放到溫暖濕潤處,20分鍾左右,饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大,變輕,表皮還有點變得發粘。但是,也要注意別發過頭。如果二次醒發時間過長,饅頭會過于松軟,內部氣孔大。

下面我分享一個老面的戗面饅頭配方,這個饅頭特別有嚼勁。

一、 先制作老面

材料:中筋面粉,幹酵母,溫水

做法:

1. 150克中筋面粉,1.5克幹酵母,115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右,28度到30度最佳。

2. 5個小時後,再准備130克幹面粉,50克溫水,然後加入步驟1制作的面團中,所有材料揉勻,繼續發酵18小時左右。老面制作完成。呈稀面團狀。見圖

二、取出發好的老面180克,中筋面粉350克,溫水135克,混合均勻,揉至光滑,這個面團開始揉著硬,發酵完就會變軟。發酵40分鍾左右,加入適量的食用堿,加完堿後醒10分鍾,接著就可以整形做大饅頭了。

小提示:

1. 制作老面時溫度很重要,如果室內溫度低,沒有20度左右,發酵時間可以適當延長叁四個小時。

2. 做戗面大堿饅頭時,戗面要分多次少量揉進面團。至少加幹面粉四五次左右。用擀面杖壓面,比手揉輕巧些。面粉每次也不要加太多,每次薄薄一層就能出層了。幹面粉加多了不好操作,成品口感也不好。

3. 饅頭成型後二次醒發至少10分鍾左右,醒發時蓋上一層濕布,放到溫暖處,一定要醒發到位,至少1.5倍大小。

4. 涼水上鍋蒸制。水開後再改中火蒸20分鍾。時間到先不要打開鍋蓋。等叁四分鍾,溫度降下來,大饅頭就可以出鍋了。

蒸好有嚼勁的饅頭不難,只要多做幾次,再注意下我說的這幾點,一定能蒸出松軟有嚼勁的大饅頭。

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