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《紅樓夢》堪稱一部“舌尖上的名著”,僅美食就寫了186道9個類別,且無一不奢靡,還占據了全書叁分之一的篇幅,把鍾名鼎食的權貴之家揭示得淋漓盡致

書中186種美食琳琅滿目,包括主食、菜肴、點心、調味、飲品與瓜果等共有9大類別,光點心就17種。烹饪方式大多采用江浙、江南一帶的炖煮、火烤和焖煮等,制作過程、主配菜搭配都極其考究與精細。

而且用料相當奢靡。比如賈母吃的牛乳蒸羊羔,這種食物雖奢侈,卻是朱門酒肉臭的大富大貴之家司空見慣的,還有王夫人獻給她的椒油莼齑醬,僅僅一道醬菜,就相當奢靡。

即便是普通的一道菜蔬,也做出了平民之家從未見過的“不普通”。

比如晴雯吃的蒿子稈炒面筋,探春和寶钗吃的油鹽枸杞芽兒。這兩道菜雖然總價值不貴,但貴在新鮮、時令,在交通不發達的古代,能吃上新鮮時令的蔬菜那是很奢侈的。

可以說,從迎接元妃的奢侈皇宴,到貴族公府的豪華家宴,再到各種美食小吃等,美食應有盡有。如賈母的山藥糕,史湘雲做東的螃蟹宴,晴雯的豆腐皮包子,薛寶钗家的茶果子,等等,無一不奢靡

好了,閑話少說,直接進入《紅樓夢》的美食世界,體驗一下鍾鳴鼎食家族的奢靡生活吧。

1:茄鲝(zhǎ)

這道菜完全顛覆了我的認知,原來古代富豪們是這樣吃茄子的!

劉姥姥二進大觀園時就吃過一道茄鲝,有意思的是:她竟然吃不出茄子味兒,不相信是茄子做的。

這是爲什麽呢?後來王熙鳳給出了答案,在《紅樓夢》第九回裏王熙鳳這樣說:

“把才下來的茄子把皮籤了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子,都切成釘子,拿雞湯煨幹,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。”

這真是低調的奢靡,一道簡單的茄子竟用了炸、煨、封、拌等複雜精致的烹饪工藝,還要用雞胸肉、香菌、蘑菇等各種高檔菜作爲配菜。用油還是雞油、香油等,而不是普通的豬油、菜籽油等。

而最令人不可思議的是,這些昂貴的雞肉、新筍、香菌等都還只是配菜,難怪讓劉姥姥啧啧稱奇。

在那個年代,貴族與平民的物質生活間有著難以逾越的鴻溝。因爲根本就是兩個世界的人,這樣別說劉姥姥“出洋相”,吃不出茄子味兒,我們也一樣。

能把普通食材做得如此高大上,也只有豪門貴族了。

而如此工藝複雜精致、用料豐富精細的一道菜,不算奢靡又算什麽呢?面對這樣的一道菜,其實我們都是劉姥姥

2:火腿炖肘子

《紅樓夢》第16回裏,賈琏陪黛玉回家料理好林如海喪事後回賈家,宮中傳來元春封爲賢德妃的喜訊。

賈琏很高興與鳳姐用膳,這時賈琏的乳母趙嬷嬷來了,鳳姐就讓平兒將一道火腿炖肘子拿給她吃。

書裏這樣寫道:

(鳳姐)因向平兒道:“早起我說那一碗火腿炖肘子很爛,正好給媽媽吃,你怎麽不拿了去趕著叫他們熱來?”又道:“媽媽,你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。”

不得不說,鳳姐很會做人,一道火腿炖肘子就暖了賈琏、趙嬷嬷的心。

但可別小看了這道火腿炖肘子,它可是清代的一道名菜,在今天的鎮江、揚州一帶仍然很流行,美其名曰“金銀蹄”,亦稱“煨火肘”。

清代著名《北硯食單》給出了它的做法:

“煨火時,火腿膝灣配鮮漆灣,各叁副同煨,燒亦可”或“金銀蹄:醉蹄尖配火腿煨。”

顯然這是一道火工菜,要小火慢煨,如此口感酥爛,適合老年人吃,因此鳳姐用來招待趙嬷嬷。

但對于這道菜,一般平民之家是不會這麽煨炖的,因而也是一道奢靡的菜肴。

3:雞髓筍

賈母的飲食非常講究。在《紅樓夢》75回裏寫到要開飯時,媳婦邢夫人、王夫人放筷、捧飯,賈母喜歡吃的幾道菜上桌了。

其中一道菜就是雞髓筍,是鳳姐父親京營節度使高官王子騰送來的,顯然是一道高級菜肴。

鴛鴦又指那幾樣菜道:“這兩樣看不出是什麽東西來,大老爺送來的。這一碗是雞髓筍,是外頭老爺送上來的。”

之後,賈母便把各種吃不了的菜送人,還命人送給寶玉、黛玉去吃的,就是“雞髓筍”。就連賈母的嫡重孫子賈蘭,都沒資格吃“雞髓筍”,可見這道菜有多金貴。

對于這道菜,很多清代平民和現在大多數人都不知道什麽是“雞髓筍”。現在也只有少數廚師知道那是一道清代浙江名菜,禦廚的貢品,而且烹饪相當複雜。

先用浙江天目山産的竹筍12根用清水洗淨,再剔除筍心,將竹筍放到開水中沸進沸出,再放到湯鍋中加入清湯、雞精、糖煨入味,晾冷備用。然後將雞脯肉去皮去筋,錘成雞茸,加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一個方向攪拌後備用。再用烏雞腿剔除雞腿肉,用刀背將雞腿骨敲散,用竹簽取出骨髓放在湯鍋中,加入黃酒、姜汁、糖滾透去腥,再清湯煨透將骨髓切成條。最後取盤將筍心拌平雞茸,在筍尖上點綴雞骨髓,在底部配香菜葉,配成圖案後加清湯入籠蒸2分鍾再取出來。再加入清湯、雞精調味再勾芡,將雞油和湯汗淋在竹筍上即成“雞髓筍”這道菜。

雞髓筍可謂是一道珍品菜肴,不僅脆鮮爽口,而且營養豐富。

而用雞骨髓做成菜肴,其做工之複雜精致、用料之豐富珍貴,世所罕見,奢靡程度可想而知

4:蓮葉羹

在《紅樓夢》第35回中,挨過賈政打的寶玉就向長輩撒嬌要吃“蓮葉羹”,究竟是什麽樣的一道菜令寶玉趁機討吃的呢?看到它的做法也是令我們非常吃驚。

首先將鮮嫩荷葉洗淨切碎擠出荷葉汁,作爲原料和在面中。然後用細銀打造出的模子如菊花、梅花、蓮蓬、菱角等印出來,再用雞湯慢慢煨熟,也是相當考究與精細了。

5:豆腐皮包包子

在《紅樓夢》裏就連丫鬟都吃得很精細奢靡,何況是主人呢。這道豆腐皮包包子的小吃就是晴雯的最愛。原文這樣寫道:

寶玉笑道:“好啊!這麽早就睡了”,又問晴雯道:“今兒我在那邊吃早飯,有一碟子豆腐皮兒的包子。我想著你愛吃,和珍大奶奶要了,只說我要吃,叫人送來的。你可見了沒有?”

豆腐皮,就是豆漿上結的那層“漿皮”,晾幹後薄薄的一層,略帶黃色,在古代可是重要的營養食品。

豆腐皮包包子,就是用豆腐皮將外皮,將含有金針菇、木耳、青菜、香菇、豬肉、雞肉、蝦仁的內餡加上油、鹽、姜絲、糖、麻油等像紙包一樣包好,再用蛋清封口,放在蒸屜蒸,蒸好開蓋,香氣撲鼻。

我們可不能小看“豆腐皮包包子”,小小的一道小吃可是含了8種原料和5種調料,也難怪成爲清代著名的貢品。

在清代禦膳檔案中,還有豆腐皮包包子的記錄,其奢靡可見一斑。

6:其他珍品

紅樓夢裏還有很多經典奢靡的美食,比如賈母吃的牛乳蒸羊羔、椒油莼齑醬等,還有烤鹿肉、胭脂鵝脯等。

以及各種飲品、羹湯、茶點、糖果皆爲上品,代表著當時飲食的最高水准,給人以飲金馔玉之感。

光是飯粥這一項,就有8種,分別是紅稻米粥、綠稻米粥、臘八粥、燕窩粥、江米粥。

比如,酸筍雞皮湯還是薛姨媽招待寶玉的珍品。寶玉探望病中寶钗時遇到了薛姨媽,在她千哄萬哄下喝了幾杯,又痛喝了兩碗酸筍雞皮湯,目的自是爲“金玉良緣”保駕護航。

酸筍生長于西南,在交通不發達的古代,這種食材在京裏難得一見,即便是在江南也不可多見。

可見食材難得,一般的平民是吃不著的,自然也是奢靡的一道菜。

寫在最後

《紅樓夢》裏186道9個類別的美味佳肴,總之應有盡有。曹公以食爲主線,對明清美食做了細膩雅致的描寫,令人耳目一新。

因此,一部《紅樓夢》就有叁分之一的美食篇幅,曹公向後人展現了一部包羅萬象的“舌尖上的紅樓”,體現了明清鍾鳴鼎食的權貴之家朱門酒肉臭的奢靡生活。

紅樓夢》被稱爲“一部描繪廣闊社會生活的百科全書”,實至名歸。它不僅反映了當時的社會生活、飲食藥膳、服裝穿戴、建築亭閣,還反映了當時的政Z禮教、經濟制度和文化發展等

可以說,《紅樓夢》是對整個中國古代文化的總結、濃縮和藝術的體現,是中國古代社會生活文化的集大成者。

讀名著,的確是我們最明智的選擇!

  (文中圖片來自網絡,如侵則刪)