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問題的提出,感到反常,其實不然

也有人這樣問我,她按著菜譜炖牛肉,放了花椒和大料,本來爲了去腥味,結果不僅沒去掉腥味,反而更腥了。問我怎麽辦?

我聽到後愣了下,大腦在搜索,什麽情況?炖牛肉放了八角和花椒,居然會炖得很腥?八角和花椒是香料,專業作用去腥,怎麽反其道而行之,成了提腥?細想之下還真有可能,不能怪問題突兀。這麽理解:

第一個可能:牛肉有問題。

牛肉會因爲活牛就有生病或感染、非正常取肉、牛肉存放時間過長或方法不正確等原因,肉質會存在或出現較大問題。譬如放臭了,一般的腌制和焯水都難以去除異味,然後在炖煮過程中還不斷釋放。這樣的肉加香料炖煮,本身的異味混合著香料味,形成一種難說清楚的怪味,不僅僅是腥味那麽簡單。

第二個可能:香料有問題。

香料出問題不是新鮮事,市場上經常可見,特別是前幾年香料被炒作期間,八角胡椒價格過山車似的,高時買到百十塊一斤。所以假的、冒充的、劣質過期的,還有用過的洗洗曬幹再賣,假的就很多。這些不正常的香料,放了等于白放,沒有作用。不起作用還好點,不會有隱患,有種冒充八角的假八角,還有毒性,用了不會去腥出香,反而壞事。

第叁個可能:炖煮方法有問題。

炖煮牛肉,傳統的方法非常簡單,買回新鮮的牛肉,稍微水沖一下。這裏特別提醒,新鮮牛肉很幹淨,不要泡洗,否則把肉洗髒了。然後切了,涼水下鍋,燒開了即使撇去浮沫。這時候不要放任何的調味料,包括蔥姜鹽。然後轉最小火,也不用加蓋,炖煮一個小時。喜歡肉爛就加一小時,炖好了再調味。

調味更簡單,只放鹽調好鹹淡就行了。喜歡調料香氣的,可放入蔥花或香菜,加現磨胡椒碎。味調完了關火,盛盆上桌。

解決辦法:不同情況不同處理,說叁個:

第一個情況:燒開不大一會兒,出來腥味,有越來越重的傾向。這時候毫不猶豫的關火,撈出牛肉,溫水沖洗下。原來的湯倒了,重新加水,燒開了把肉放進去,加一般的調料,蔥姜甜酒釀,再燒開了調到最小火,根據需要炖1-2小時。然後調味關火裝盆上桌。

第二個情況:炖好了腥味還很大。這時候毫不猶豫,關火把肉撈出來,沖洗下,原湯倒掉。采取紅燒的辦法,把牛肉重味燒了。說個簡單燒法,炒鍋先炒了豆瓣醬,再放入姜米、辣椒丁,出香了放入牛肉,再出香加一勺開水,大火收汁,關火撒蔥花即可。

第叁個情況:炖好了還腥還要吃。這個比較不好辦,只能在湯味上下功夫,主要靠調配味道。

比較可靠的辦法,多撒一點胡椒碎,要黑胡椒,還現磨,不要現成的胡椒面。然後再一大把香菜,可以切開,也可以整棵。依靠這兩樣調味,如果再整不過來,那就只有忍痛割愛,倒掉算了。

題後記

炖牛肉方法很多,道理只有一個:原湯原肉炖。一是要新鮮牛肉;二是不要泡洗;叁是不加任何調味料,炖好了再調味。這是炖牛肉的根本做法,除此之外,牛肉本身的香氣會隨著調味料的增加而遞減,最後炖出來的牛肉,一定不是原湯原味,而是調味牛肉。

這裏補充說明牛肉爲什麽會洗髒,不是洗洗才幹淨嗎?牛肉就有這個特性,新鮮牛肉很幹淨,不需要水洗。買肉的時候有時也會得到賣肉人的囑咐,不讓你水洗。除了鮮牛肉幹淨,牛肉肉絲粗,細胞之間空隙比較大,水裏一泡,很快就吸進去水。水裏如果不幹淨,肉就容易感染。還有個原因,泡洗了牛肉水分很大,跟打水牛肉一樣,炒肉會出很多的水,影響烹饪,也影響味道。