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大家好,我是拉面那些事兒,本人從事蘭州牛肉面行業多年,對于牛羊肉湯的各種做法有著豐富的實戰經驗。愛喝羊肉湯的人可能會發現,爲什麽飯店做的羊肉湯都是那麽鮮美,而自家熬制的羊肉湯卻有很大的膻味且油膩,下面我就從專業的角度去說說如何在家正確的熬制羊肉湯。

炖煮羊肉和清湯羊肉的做法有很大不同

很多人可能看到問題,認爲炖煮羊肉和清湯羊肉是一回事,其實從專業的熬湯角度來說,兩者有很大的區別:

區別一:炖煮羊肉的主要目的是吃肉,而清湯羊肉的做法主要是爲了喝湯。

區別二:根據羊肉烹饪的目的不同,所以在香料的使用上有很大不同,且放鹽的時間也不同。

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炖煮羊肉時放哪些香料最好呢?

首先烹饪羊肉時,使用香料要根據羊肉的品質,以及個人的口味,來選擇香料的種類以及用量,如果羊肉的品質較低,膻味較重,那麽就需要用到一些去腥膻能力較強的香料使用,如果羊肉品質較高,而且喜歡的又是羊肉原汁原味的鮮美味道,那麽盡量在炖煮羊肉的時候,不要放入過多的香料,選擇幾種可以去異味且香料本身不具有較強氣味的香料即可。

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一,【品質較低的羊肉炖煮制作】

食材:新鮮的羊肉1斤,清水5斤,粗鹽40克

食材的前期處理:新鮮的羊肉放入清水中浸泡5個小時以上,期間多次換水,等到羊肉發白無多余血水的時候,用流水沖洗幹淨,經過泡水處理的肉類食材,可以去除肉中的大量異味,提升肉香味。

香料:花椒8克,白胡椒8克,白扣5克,小茴香5克,草果5克

做法步驟:

1.將清洗准備好的羊肉,冷水下入鋁鍋中,然後加入5斤清水

2.大火燒開後,打撈出血沫子,然後放入香料包【香料提前用溫水浸泡一下】,同時下入准備好的鹽。

3.小火炖煮至羊肉熟爛即可,期間多次用筷子插進羊肉,看看是否有血水流出,如果沒有血水說明羊肉熟了。

提示:炖煮羊肉時切記不要用大火煮制,否則羊肉會縮水嚴重,且羊肉的口感會變老變柴,炖煮羊肉的目的是爲了吃肉。所以不要對羊肉進行焯水處理,同時放鹽的時間也是和熬湯有很大不同。

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二,【品質較高的羊肉炖煮制作】

高品質羊肉的炖制其實和較低品質羊肉炖制的步驟方法都一樣,其中主要的差別就是,香料的使用,好的羊肉是不需要過多的香料,香料使用得過多,反而容易影響羊肉以及湯汁的鮮美味道,好味道一把鹽足夠,所以在制作高品質羊肉的時候,我們只需要注意羊肉的油膩感,如果不喜歡吃比較油膩的,那麽可以放幾個朝天椒,或者放10克的白胡椒粒即可。

提示:很多家庭在炖煮肉類食材的時候,喜歡放些蔥姜和料酒,個人的建議是,如果是個人家的牛羊肉制作,可以少放些生姜,大蔥和料酒不要放,會影響肉和湯的味道,如果是商業版的牛羊肉的烹饪,生姜,大蔥,料酒是絕對不會放的,這些食材輔料的添加只會壞了一鍋好湯和肉,放了這些食材的湯隔夜就會變味且容易壞湯。

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清湯羊肉的制作

前言:清湯羊肉的重點在于湯的清澈,湯雖然清澈,但是清湯羊肉的湯卻是有著濃度的,凡是羊湯的熬制,其主要的熬湯食材大多是以骨頭爲主,羊肉爲輔,熬湯所添加的羊肉的用量主要根據羊肉的售賣情況而定,沒有哪一家的羊肉湯是純羊肉熬制的,因爲這種熬湯方法的成本太大。

食材:羊棒骨4斤,羊肉1斤,清水25斤,羊腰窩油半斤,【紅棗,枸杞等滋補食材可以在羊湯熬制時適量添加】

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提示:所有食材用清水浸泡5小時以上,泡出血水後用流水沖洗幹淨備用,棒骨中間斬斷。

熬制方法:棒骨和羊肉冷水放入清水中,大火燒開,然後打撈血沫子,直到湯變得清澈爲止,改爲小火,下入羊油,熬制4個小時以上即可。

重點講解:牛羊肉湯類的制作重點在于,1.熬湯時的火候,2.水與食材的比例,3.食材的血水處理,4.熬湯所用的鍋的選擇。其中和其他湯類制作不同的是,牛羊肉湯的熬制,最好選擇鋁鍋,不要用鐵鍋,因爲鐵鍋容易導致湯變黑,尤其是熬湯時加入了香料的時候,湯會加速變黑。

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其次就是還有一種清湯羊肉的制作是在湯開的時候直接下入羊肉,因爲沸水下入羊肉就不會有血沫子出現,這是因爲羊肉在下入沸水鍋中導致外表先凝固,所以就會將肉中所含的血水鎖在肉內,但是這種方法熬制的湯雖然清澈,但是肉很肯能會有異味的出現。所以還是建議大家用冷水下肉熬湯的方法。其次熬湯的整個過程中是不加一點鹽的,這是和炖煮羊肉最大的區別。

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