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燒烤配料及味料方法 一、 選料 凡無病無毒無腐爛,顔色新鮮的豬,牛,羊,雞,鵝,蛙,菜,水果,等各類食品都能用此法腌泡烤制。 二、配方 1、肉串類: 5公斤鮮肉計應加入香料的份量。 配方1:鮮疆羊肉串料(武漢産)1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢産),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉松粉25克,紅薯澱粉250克。 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,腌泡10分鍾即可用竹簽穿串待烤 配方2:十叁香100克,味精(鮮度99%)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包,生姜香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅暑澱粉250克。 將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,腌泡到15分鍾既可串成串待烤。 注意:以上兩法肉品幹濕度爲肉串能吸附香料不落,不流水爲宜。有水流出就稀了,不易保持風味,幹了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水爲佳。 兩種配方任你選用,調串出食品幾十上千個。 2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鹌鹑、乳鴿等食品。其配方如下: 5公斤食品需要加入:麻辣臭幹料(武漢産)2包,精鹽60克,味精90克,特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)名30克,松肉粉20克,白糖7克,紅署澱粉150克 將上述原料和5公斤食品充分攔勻,腌泡20分鍾穿成串。如果拌合時幹燥、料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。 3、雞、鴨、鵝爪類多個品種,配方爲: 5公斤食品洗淨後放入鍋中,加水淹沒爲止,放入精鹽110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香蔥鮮頭50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用簽一穿即破時可撈出冷後,每串穿2個待烤。 4、魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方爲: 5公斤鮮魚所加入的原料:十叁香100克,精鹽60克,白糖90克,味精80克,特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調制見後),紅薯粉150克。 將上述原料和鮮魚充分拌勻,幹濕掌握與肉串相同,腌泡30分鍾後穿串待烤。 特別提醒:爲了你能正確掌握各類食品的腌泡方法,烤出特別風味來,我部特將“香辛窖水”浸泡法改爲香料直接腌泡法,目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。