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導讀

酸菜通常是用白菜和芥菜做出來的,也可以用青菜、蘿蔔苗、較嫩的南瓜藤等做酸菜。

優質酸菜顔色自然,葉子爲淡黃色至深黃褐色,梗子爲半透明的白色至深黃色,聞起來有自然的酸味和發酵香氣。

在做酸菜時,由于乳酸菌和醋酸菌發酵作用,發生了複雜的變化,如顔色、香味和滋味變化,營養成分的變化,有部分營養成分減少了,有部分營養成分增加了,還有部分營養成分變化不大,那麽,酸菜有營養價值嗎?

酸菜的顔色、香味和滋味

酸菜顔色淺黃或黃色,有獨特的香味(芥菜中的黑芥子苷變成了有特殊香味的芥子油,有機酸與乙醇反應産生各種風味物質,蛋白質水解産生的氨基酸,如丙氨酸有令人愉快的香味),鮮味(蛋白質水解産生的谷氨酸與食鹽形成谷氨酸鈉)。

酸菜的顔色令人賞心悅目,引起食欲;酸菜的香味、鮮味和酸味可讓人胃口大開,使口腔內分泌大量的唾液(口水),唾液中含有消化食物的酶,有助食物消化。

因此,酸菜的顔色由新鮮芥菜的綠色變成好看的淺黃色或黃色,增加了很多的香味成分,形成了鮮味成分,産生了較多的乳酸,少量的乙醇和微量的醋酸。

酸菜在腌制過程中營養成分的變化

在酸菜腌制過程中,除了産生色、香、味的變化外,糖類、蛋白質、部分礦物質和維生素也發生了變化。

1、酸菜腌制過程中糖類含量的變化

做酸菜時,主要是乳酸菌發酵,乳酸菌喜歡的食物主要是單糖(如葡萄糖和果糖等)和雙糖(如蔗糖和麥芽糖等),在腌制過程中,單糖和雙糖被乳酸菌“吃掉”,變成乳酸,因此,酸菜中糖類含量減少,乳酸等有機酸含量增加。

2、酸菜腌制過程中蛋白質含量的變化

做酸菜時,部分蛋白質水解變成氨基酸,丙氨酸有香味,谷氨酸與食鹽形成鮮味物質(谷氨酸鈉),部分蛋白質在腌制過程中″跑到\”鹽水中去了,因此,酸菜中蛋白質含量下降,部分變成了酸菜的香味和鮮味。

3、酸菜腌制過程中礦物質含量的變化

做酸菜時,要加入較多的食鹽,幹腌酸菜的礦物質含量,除鈉含量明顯增加外,其他礦物質(如鉀、鈣等)含量變化不大,濕腌酸菜中磷和鐵會“跑到”鹽水中去,鈉含量明顯增加,因此,酸菜中鈉含量明顯增加,磷和鐵含量減少,其他礦物質含量變化不大。

4、酸菜腌制過程中維生素含量的變化

做酸菜時,要加較多的食鹽,食鹽越多,維生素C損失越多,腌制時間越長,維生素C損耗越大,其他維生素(如維生素E、煙酸等)在腌制過程中比較穩定,因此,酸菜中的維生素C含量減少,其他維生素含量變化不大。

5、酸菜在腌制過程中水分、脂肪和膳食纖維素的變化

做酸菜時,有幹腌和濕腌兩種,幹腌酸菜中水分含量減少,濕腌酸菜的水分含量變化不大;在腌制過程中,脂肪和膳食纖維素含量沒有變化。因此,除幹腌酸菜的水分含量減少外,濕腌酸菜中水分含量和酸菜中的脂肪、膳食纖維素含量基本上沒有變化。

小結

酸菜的顔色爲淺黃色或黃色,香味獨特,略有鮮味,酸味的爽口,略有刺激酸味,因此,酸菜誘人食欲,令人胃口大開,可使口腔分泌唾液(口水),有助食物消化吸收,因此,酸菜和其他食物搭配食用,可增加食物的營養價值。

酸菜中糖類含量減少,大多數部分變成了乳酸,少量的變成了乙醇,微量的變成了醋酸,使酸菜具有爽口的酸味,並略有刺激的酸味。

酸菜中蛋白質含量下降,部分蛋白質變成了香味成分和鮮味成分,使酸菜具有令人愉快的香味並略有鮮味。

酸菜中鈉含量明顯增加,磷和鐵含量減少,其他礦物質含量變化不大,因此,需要控制鈉攝入量的人應謹慎食用酸菜,酸菜可爲人體提供一定數量的多種礦物質,如鈣、鉀、磷、鐵等。

酸菜中維生素C含量減少,其他維生素含量變化不大,因此,需要補充較多維生素C的人,應選擇富含維生素C的新鮮蔬菜和新鮮水果,如西紅柿、山楂、草莓等,酸菜可爲人體提供一定數量的多種維生素,如維生素E、煙酸、維生素C等。此外,酸菜還可爲人體提供較多的水分和一定數量的膳食纖維素。

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