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謝邀回答。鹵水中的香料打碎了好?還是整的好?我的回答是:這兩種方法各有優缺點,具體使用哪種方法還要結合自己的實際情況合理安排。下面依我的經驗詳細分享一下這兩種方法的優缺點。

香料打碎用

優點:1.出味快,並統一:

我們使用的香料中有很多大塊的,比如桂皮、良姜、肉蔻等,也有很多小塊的,如丁香、花椒等。這些香料如果按比例配合在一起,裝入香料包,小塊的香料下入鹵水中很快就會出香,而大塊的原料必須經過半小時之上的鹵煮時間才出味,所以香味並不那麽一致。但是香料打碎以後,這樣基本都可以在同一時間並且很快出味。

2.利于風味的保持

香料打碎以後,出香快了,但是香味持久性就短,所以每一次鹵貨都必須加入打碎的香料。這樣操作能保持鹵水風味不變。

缺點:1.鹵水顔色容易發黑

我們使用的香料中很多都有黑色素,粉碎以後更容易溶解在鹵水中,長時間的鹵煮可使鹵水越來越黑,對成品鹵肉顔色要求高的並不適合。

2.不利于香料本身的異味去除

香辛料本身有很多的異味和苦色味,特別是苦香型的香料,一般要經過長時間浸泡,或者使用白酒浸泡才能將香料中的異味去除。如果粉碎,就不方便異味的去除,並且可能就會將異味帶入鹵水中,引起鹵水發黑或者發苦。

香料整顆用

優點:保持鹵水不發黑

這一方面正是打碎香料用的缺點,香料使用前可以進行浸泡、清洗,然後裝包使用,不僅可以將香料本身異味最大量的去除,並且保持鹵水不易發黑。

缺點:不利于風味的保持

將大塊的香料敲斷使用,使香料大小均勻,並利用出香慢的特點,一份香料包使用兩到叁次。如果香料質量層次不齊,往往使用到二到叁次時,香味便會越來越淡,鹵出的成品風味就略有差別。

總結下來我認爲的香料用整顆還是打碎效果相差不大,與其糾結于香料用打碎的好還是整顆用好,還不如說香料和鹵水比例更重要一些

很多小夥伴以爲香料打碎會比較節省香料,其實我並不那麽很爲,雖然每次打碎的香料用量少,但是每次鹵肉都要加。整顆香料用量大,可是能用兩叁次,相比較而言,兩種使用方法的成本差不多。

下面依我的經驗分享一下兩種香料的使用方法和鹵水的比例,希望題主參考。

香料整顆用:在鹵豬肉的時候,我使用的香料比例大約占食材的1.5%,即100斤豬肉需要香料1.5斤(750克),這750克香料可以煮200到300斤的豬肉,然後再重新使用新料包。

爲了更加節約成本,使用叁次的香料包不要直接丟掉,可以搭配新的料包再使用兩到叁次,這樣可始終保持鹵水中有兩個料包。

香料打碎用:鹵同等重量的鹵肉時,結合打碎香料出香快的特點,可以將香料比例減少到叁分之二。這樣每次鹵肉時都需要加入香料碎,這些香料大體也可使用叁次。

也爲了更加節約成本,二次加香料碎時不要將第一次的丟掉,繼續往裏加,等香料包裝不下了,重新換新的。當然了也可按整顆香料包的方法,每次保持鹵水中有新舊兩個料包。

寫在最後

香料用于鹵水的作用無非就是那叁個:1.提升鹵肉的香味,2.去除鹵肉的腥臭異味,3.提高食欲。其實香料打碎用還是整顆用都可以將叁種作用達到。所以我覺得在有一個好的配方前提下,注重整體加工工藝,就一定將鹵肉做好,至于香料使用哪種方法好,可以根據自己的習慣、喜好酌情調整。

以上就是我的真實經驗,希望給大家有參考作用。因時間有限,寫的略有倉促,不足之處也希望鹵水大咖批評指正,如果小夥伴們有其他香料不同的使用方法和見解,歡迎評論區留言交流。

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