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專用香料配方:
肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一種野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮25克。

鹵湯調制:
將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,紮緊袋口,如果沒有老鹵水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7幹克水,小火熬制8小時後撈出骨頭,放入鹵料包,幹生姜400克,加清水10幹克,大火燒開後,轉小火熬制1小時左右,香味溢出爲宜,用老抽調好鹵汁色澤,下適量糖色調整(根據成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色制法:
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時,立即加入清水0.5斤即成糖色。
制作流程:
(1)腌制:
各種原料預處理後。將需腌制的原料洗淨備用。取20斤水,加入花椒10克,千裏香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千裏香需加水煮出香味後倒入腌制缸中),加入洗淨的原料進行腌制。
大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制時間:冬天0-20度時,腌制12小時左右,春天20-30度,腌制8個小時左右,夏天30-40度時,腌制6小時左右。
小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)腌制:先用水清洗,加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制:先將其清洗幹淨,加適量水,加鹽,加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏松、發紅及縮短鹵制時間,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行腌制,冬天腌制24小時左右,春天腌制12小時左右,夏天腌制5-6小時。腸、肚不需腌制,清洗幹淨後出水,即可鹵制。雞爪類則修整清洗,腌制2小時,入150度油中炸制20秒,然後進行鹵制。
注意:腌制水需偏鹹,必須每天更換,不可重複使用。
(2)焯水:
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鍾,煮除血腥味後用清水沖洗幹淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需焯水,腌制後直接用清水漂洗即可。原料焯水控制在斷生剛熟程度爲宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。
(3)鹵制(以30斤原料爲例):
洗淨的原料放入鹵湯鍋中,加黃酒200克、超級鮮味王4克,博邦醬香王香辛料5克,博邦8610雞膏3克,鹽酌量,煮5-10分鍾後全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好爲止。然後,將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10-15分鍾後撈出即成。
(4)上色:
取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,用適量枙子黃,把顔色調成金黃色,然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

(5)鹵菜的保管方法:
用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏櫃中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層,然後刷上一層香油。