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本期導讀:怎樣腌制泡椒鹹菜?

泡椒是一種調味料,也是一種食材,其顔色鮮靓,口味鮮辣。

作爲川菜中必不可少的調味食材,一直以來受到當地人的喜愛。由它搭配制作的泡椒系列菜品也是蠻多的,像我們平時吃的泡椒鳳爪就是其中一道。而用它單獨制作鹹菜,也是一道不錯的開胃菜。

腌制泡椒的方法有很多種,可以是新鮮辣椒直接用鹽水泡制,也可以是半幹加以調料腌制,還有甚者是全幹的拿來腌制。方法多樣,只要方法得當,一樣能腌制出好吃的泡椒鹹菜。

在我們老家,有一種腌制泡椒的方法,很特別,它不是用食鹽腌制,而是用醬油腌制。采摘回的新鮮辣椒,不用去蒂,清洗後直接曬半幹,搭配醬油、大蒜、冰糖簡單的腌制,就是一道獨特風味的鹹菜。長時間的腌制,辣椒充分吸收醬油的味道,汁多爽口,而冰糖能中和辣椒的部分辣味,味道雖辣卻溫和許多,酸甜中別有一番味道。大蒜帶著一股糖醋味,嚼起來脆爽入味。就著饅頭吃,越嚼越香,雖簡單卻很開胃。

借助今天的話題,把這道風味“醬油泡椒”分享給大家。

—【醬油泡椒】—

【主料】青辣椒500克,低鹽醬油2瓶

【配料】蒜瓣200克,冰糖、白酒適量,食用堿粉

—開始制作—

(1)准備食材

● 市場買回的新鮮辣椒,挑選一遍,去掉那種帶傷和不完整的,保留辣椒蒂(帶傷的辣椒容易滋生細菌,影響腌菜的發酵)

● 將堿粉在清水中化開(注意:堿水要夠渾濁,這樣濃度高,浸泡效果好,後面會講到),倒入泡椒攪勻,浸泡10分鍾,再用清水過兩遍,放太陽底下曬至半幹脫水

● 蒜瓣去掉胞衣,用清水過一遍,晾幹生水

(2)准備腌菜壇

像我們家腌菜用那種老式的土質泥壇,這種壇子的密封性好,而且很接地氣,長時間的腌菜,壇內已經有適合菌種發酵、生長的條件,所以不用清洗,可以直接腌制辣椒。如果家裏沒有這種老菜壇,用玻璃罐子也是可以的,前提是要消毒、晾幹,無油漬無生水。

(3)做醬油泡椒

● 抓一把幹辣椒鋪在菜壇底部,鋪一層辣椒再鋪一層蒜瓣,撒一層冰糖(這樣蒜瓣容易進味又起到消毒的作用,冰糖中和辣味才更佳),按這種方法將辣椒放滿

● 所有的食材下完壇子後,將醬油倒入壇子直至淹過食材,最後在表面倒一些白酒密封。經過一月的時間,醬油泡椒基本上就做好了,簡單易做,方便快捷。

—內容制作之“答疑解惑”—

(1)新鮮辣椒爲什麽要用堿水浸泡呢?

不管是自己種的辣椒還是市場買的辣椒,生長過程中難免不會生蟲,需使用農藥殺蟲,就有農藥殘留。如果直接食用,不衛生也不健康。

用堿水浸泡,堿粉中的堿性物質能夠與農藥中的有機磷物質很好的反應結合並溶解在水中。農藥的殘留就能大大的降低,如果再用清水沖洗兩遍,農藥殘留基本上能消除,食用起來才健康。

(2)辣椒直接新鮮腌制不好嗎?爲什麽要曬半幹腌制呢?

新鮮辣椒腌制也是可以的,可以用鹽水泡制,只要充分進味也是一道不錯的美味,只是保存時間不長。

爲什麽要曬半幹才腌制呢?有兩個作用

其一,做腌菜,要保存很長的時間,很重要一點就是要減少“生水”的攝入,因爲生水中往往含有過多的雜質和微生物。生水過多,腌菜容易起白沫,加快變質變味,保質期短,需要盡快食用完。新鮮的辣椒中生水比較多,曬半幹就是去其部分生水

其二,幹菜更容易“吸水進味”,只要腌制的“鹵水”夠多,幹的辣椒吸飽醬油,才能充分的進味,食用起來才更有味道。但是不能曬到全幹,全幹的辣椒只剩點皮,很難泡發起來

—醬油泡椒之“技術Tips\”—

(1)辣椒用堿水浸泡,堿水的濃度一定要高一些,這樣去農藥殘留效果才好

(2)曬半幹腌制的辣椒,口味才佳,而且保存的時間更長

(3)如果是新的腌菜壇子,一定要去生水、去油漬、晾幹、消毒,一步也不能少。只有雜質和其它微生物越少,腌制的鹹菜才不容易生“白沫”,品質更好

(4)如果沒有冰糖可以用白糖代替,但是量要減少。用量過多,太甜就蓋掉了辣椒的辣味

(5)買的醬油一定要是低鹽的,腌制的泡椒才不會太鹹,吃起來健康

一種食材,一道美味,掌握方法,獲得技巧,你也能做出好的美味!最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀,每天在這裏和大家分享家常菜譜的美味做法,喜歡的朋友可以添加收藏,轉發和關注,謝謝!