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烙餅雖然並不像米飯、面條和饅頭那麽占據主導地位,但是偶爾吃一下作爲主食調劑還是十分不錯的。我個人對于烙餅的偏好是香軟、分層,並且不易變硬的,所以如果你也是差不多的喜好的話,可以參考一下我的制作方式。

——烙餅——

【准備材料】:普通面粉400克、70度左右熱水大約260毫升(或者分別准備100毫升開水+160毫升左右涼水)、鹽和油適量。

【和面步驟】

  1. 將面粉倒在一個大點的盆子裏,然後分幾次加入我們准備好的熱水(或者先淋開水,再加涼水),一般加水一邊用筷子攪拌,直到水加夠之後面粉初步攪成一個團,蓋上一個蓋子饧面20到30分鍾;
  2. 面團饧的差不多了就可以揉面了,面板上撒些手粉,這個烙餅的面還是挺粘軟的。把面團輕柔的揉勻就可以了,放回去重新蓋上蓋子再次饧面半個小時,這次饧面結束的面團就不用再揉了,可以用來制餅坯了。

【制餅、烙餅步驟】

  1. 饧面結束的面團在面板上擀成一個方形大片,然後在面片上稍微抹上一層油,再均勻撒點鹽或者椒鹽之類的,大約有個2到3克左右就夠了;
  2. 然後把大面片從一邊開始慢慢卷起來,不用刻意卷的特別密實,面片卷成一個大面卷之後用刀分切成4到5份“小卷子”,每個“小卷子”把切口捏緊簡單按扁一點,再次蓋上布或者保鮮膜靜置10到15分鍾;
  3. 時間到了之後我們就可以把每份“小卷子”擀成餅的形狀,然後把平底鍋燒熱,中小火放進去烙就可以了,不需要事先放油,烙餅的時候兩面各刷一次薄薄的油就可以了,期間多翻動幾次,烙至兩面略帶焦焦的印記就差不多好了(一張餅大約3到4分鍾左右吧)。

【相關要點解疑】

  1. 熱水和面或者先加部分開水再加涼水的半燙面和面是烙餅口感柔軟的關鍵,全是涼水的話烙出來的餅十分勁道,但是很快就會變硬,全是開水那就直接燙成軟糯粘牙的狀態了。
  2. 烙餅的面團中水的用量是面粉的大約65%左右,不過不同的面粉吸水能力不太一樣,制作的時候根據具體情況酌情稍微做點增減吧。
  3. 烙好的餅要用布之類的蓋好的,不然一直暴露在空氣中餅的水分就會大量的流失,那麽就很容易變幹變硬,這不是和面手法和烙餅技術就能徹底避免的問題。
  4. 烙餅不能用最小火,不然的話這個烙制的時間會變得很長,水分流失的就太多了,餅就很容易變的又幹又硬,基本中火偏小一點就差不多了。
  5. 烙餅的過程中要多翻動,這樣兩面熟成的速度差不多,內部受熱均勻也更有利于分層,而且在這個烙至過程中不要蓋上鍋蓋,不然的話餅皮會變得“皮實”,影響口感。

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