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導讀

用酵母發面,就是利用酵母在它喜歡的環境條件下愉快的生長繁殖産生大量的二氧化碳氣體,在面團內形成蜂窩狀組織,使面團的體積增加。

酵母在什麽樣的環境條件才能愉快的生長繁殖呢?發面時酵母是放面粉中還是放溫水中和面?有什麽區別?

在氣溫低的時候發面

在氣溫低的時候,特別是溫度低于10℃的時候,酵母基本上是在″睡大覺\”,因爲它怕冷,太冷了就不想動,很懶。你這個時候要發面就要想辦法讓酵母動起來,不要讓它″睡大覺\”,怎麽做呢?

你要讓酵母動起來,就要摸清它的喜好,它喜歡暖和,不喜歡冷,因此,要提高溫度讓它感覺暖和;它喜歡濕潤的地方,喜歡水多的地方,因此,要給它水分。

這個時候發面,你就要把酵母放35℃左左的溫水中和面,這樣一來,它既暖和又有它喜歡的水,它的積極性就會很高,會愉快的生長繁殖並産生你需要的大量二氧化碳氣體,你看到的是表面出現了密密麻麻的氣泡。

只是這樣做還不夠,因爲天氣冷的時候,你和面用的面粉溫度也低,因此,爲了給酵母提供舒適的″工作″環境,你還要用溫水(30℃左右)和面,使酵母在面團中也感覺到暖和,讓它愉快的生長繁殖,産生大量的二氧化碳氣體,最終爲你完成發面的″工作″。

在氣溫高的時候和面

在氣溫高的時候,特別是在30℃以上的時候,酵母表現得非常的積極,生長繁殖速度特別快,這樣就很容易發面過頭,使面團有酸味,並且它會″老\”得快,使産品在蒸或烤的過程中後勁不足,導致産品表面塌陷等質量問題。怎麽辦呢?

這個時候發面,你就要把酵母放面粉中和面,不要讓它過″早\”的開始″幹活\”,同時,還要給它\”潑冷水\”降低溫度,也就是要用冷水和面;當氣溫在30℃以上的時候,和面用的面粉溫度較高,水溫也較高,應把水溫降到20℃以下才加入。這樣做,就可以讓酵母在和面過程中同水接觸,並開始\”幹活\”,産生二氧化碳氣體,爲你完成發面的″工作\”。

酵母放面粉中和面與放溫水中和面的區別

發面時酵母放面粉中和面,是爲了不讓酵母在開始和面時就和水接觸,目的是不想讓它過″早\”的開始″幹活\”,因爲酵母喜歡水,″見\”到水它就會很活躍,並開始生長繁殖産生二氧化碳氣體,在氣溫高的時候發面可采用這個辦法。

發面時酵母放溫水中和面,是爲了使酵母盡快開始″幹活\”,快速生長繁殖産生二氧化碳氣體。在氣溫低的時候發面可采用這個辦法。

發面時,不管是用什麽方法添加酵母,都要使面團發酵溫度控制在25℃~28℃之間,最高不能超過30℃,相對濕度控制在80%左右,這是因爲酵母喜歡暖和濕潤的場所,你想要讓它爲你完成發面\”工作\”,就要好好善待它。

小結

在氣溫低的時候發面,要把酵母放溫水中,並用溫水和面,使酵母在面團中感覺暖和,讓它愉快的生長繁殖並産生大量二氧化碳氣體。

在氣溫高的時候發面,要把酵母放面粉中,並用冷水和面,使酵母在面團中不會感覺到太熱,而是暖和,讓它愉快的生長繁殖並産生大量二氧化碳氣體。

發面時酵母放面粉中和面,是爲了不讓酵母在開始和面時就和水接觸,目的是不想讓它過″早\”的開始″幹活\”。在氣溫高的時候發面可采用這個辦法,你不希望發面太快的時候也可采用這個辦法。

發面時酵母放溫水中和面,是爲了使酵母盡快開始″幹活\”。在氣溫低的時候發面可采用這個辦法,你希望縮短發面時間的時候也可采用這個辦法。

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