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我是木子,給你靠譜回答。

先解釋一下“正宗”這個詞語,“正宗”一般是泛指學業技術技藝類的嫡傳承繼,也指傳統的、主要的,個人覺得以“原創”一詞更爲恰當。

說起現在最有名的豆瓣醬,應該就屬郫縣豆瓣醬了,這是川菜中重要的調味品,它在香辣中融合了鹹、鮮、酸等基本味,組成了川菜中獨有的複合味,以它制作的菜肴鹹鮮香辣、微帶甜酸、醇厚不燥,受到了很多美食老饕的喜愛。

郫縣豆瓣醬是成都市郫都區的特産,並成爲國家地理標志産品,這主要源于其得天獨厚的自然條件、當地優良的原料以及獨特的釀造工藝。

郫都區屬于盆地中亞熱帶濕潤氣候,在這種環境下,以內江産的小白蠶豆和雙流縣所産的二荊條辣椒爲主料,通過翻、曬、露等傳統工藝長時間精釀發酵而成的郫縣豆瓣醬,達到色、香、味俱佳的標准,其成品具有:豆瓣酥脆化渣、醬脂香濃郁、油潤光澤、辣而不燥、回味悠長等特點。

哪個牌子的郫縣豆瓣醬是正宗的?

截止到目前,據不完全統計,在郫縣境內生産豆瓣的廠家大大小小超過120家,被許可使用“郫縣豆瓣”地理標志的廠家就超過70家。要說到最正宗的、最傳統的、最原創的郫縣豆瓣醬應該是“紹豐和”牌,它是國家商務部首批認定的中華老字號,同時也是四川老字號,中國成都國際非物質文化保護遺産展示的産品。

“紹豐和”創始于叁百多年前,是在偶然的情況下發現生黴的蠶豆晾曬,拌合鮮辣椒而食,其鮮美無比,余味悠長,後經過幾代人的發展遂以成郫縣豆瓣。

“紹豐和”牌郫縣豆瓣醬可能很多外地小夥伴們都沒有聽說過,耳熟能詳的都是諸如:鵑城、丹丹牌等。就像木子使用的最多的也是丹丹牌郫縣豆瓣醬,從我多年使用郫縣豆瓣醬的經驗來看,其正不正宗並不是最重要的,除了鵑城、丹丹牌,其他許可使用“郫縣豆瓣”地理標志的廠家生産的産品也不是很差,這裏最重要的是郫縣豆瓣醬的分類以及使用技巧。

郫縣豆瓣醬的分類

在分享郫縣豆瓣醬的分類之前,我們需要先了解郫縣豆瓣醬的制作工藝。

●郫縣豆瓣醬的制作工藝

①選辣椒:一般選用郫縣及附近的雙流、仁壽、中江、鹽亭等川東地區的二荊條紅辣椒(以色澤紅亮、肉頭飽滿、無黴變的爲最佳),經過去把、清洗、鹽漬、壓碎、發酵制成辣椒胚。

②制作甜豆瓣:選用內江産的蠶豆,經過挑選、脫殼、浸泡拌入小麥粉、米曲、制曲發酵6個月以上制成甜豆瓣。

③正式制作豆瓣醬:辣椒胚加入甜豆瓣,放入缸池中通過翻、曬、露等傳統工藝發酵叁個月以上釀造成熟。

●郫縣豆瓣醬的分類

目前市面上的豆瓣醬根據豆瓣的不同配比以及發酵的時間分叁個等級,分別爲:特級産品、一級産品、二級産品。

特級産品:一般發酵叁年以上,顔色呈紅褐色,油潤有光澤,醬香辣香濃郁,每100克豆瓣醬中含有大約53克的水分,氨基酸態氮也最高,每100克大約含有0.25克。

一級産品:顔色呈淺紅褐色,略油潤有光澤,味道鮮辣,豆瓣香脆,每100克豆瓣醬中大約含有57克的水分,每100克中大約含有0.2克的氨基酸態氮。

二級産品:顔色呈紅色或者淺紅褐色,有光澤,有醬脂香和辣香,每100克豆瓣醬中大約含有60克的水分,每100克中大約含有0.18克的氨基酸態氮。

以上叁類的産品主要用于制作各種川式燒菜。除了以上叁類以外,郫縣豆瓣醬根據蠶豆發酵、辣椒發酵以及配料自然發酵的不同還細分有紅油豆瓣醬、火鍋豆瓣醬等。

紅油豆瓣醬:將辣椒胚和甜豆瓣拌勻後,不經過發酵或者只經過較短期的發酵,加入紅油和香料調配而成,這種豆瓣醬色澤紅亮,一般用來制作回鍋肉、豆瓣魚、麻婆豆腐等。

火鍋豆瓣:多是用來制作火鍋底料,毛血旺。

鏈接郫縣豆瓣醬使用技巧

1.很多豆瓣醬在出廠前並沒有經過粉碎處理,裏面的辣椒和豆瓣都還很大,在使用時要將其剁碎,不然會影響菜肴整體的賣相以及色澤。有一些水分含量比較少,比如一級豆瓣、特級豆瓣,要用水將其稀釋,炒制時不易糊鍋。

2.在使用豆瓣醬時,跟多小夥伴往往是先用油將其炒出紅油,這個時候油溫不能太高,大約在100℃時(也就是我們所說的3~4成油溫)放入,切忌大火,逐漸升溫後,豆瓣中的紅色素以及香味會釋放出來,如果溫度太高,豆瓣會被炒糊,其特有的香味和顔色也會被破壞。

3.在使用紅油豆瓣醬時,因爲其發酵的時間太短醬香味不足,可以加入一些一級豆瓣醬進行調配使用,增加菜品的醬香味。

4.購買郫縣豆瓣醬時一定要買大品牌産品,不然也有一些假冒的豆瓣醬。

比如有些商家會增加大量的辣椒面增加辣味,如果在郫縣豆瓣表面會有粉狀的物質,說明是假的,正品一般是塊狀。

爲了增加郫縣豆瓣醬的重量,也有商販會在豆瓣中加入大量的鹽,如果口味會非常的鹹,一般也是假的。

還有在豆瓣醬中加入面粉的,如果按正常的操作方法炒制還是出現粘鍋現象,說明豆瓣也是假冒産品。