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開水沖雞蛋的吃法在過去的年代很流行。那個時候物質很貧乏,如果早晨能吃上一碗沖雞蛋水,既能補充營養,又能滿足味蕾,這樣的待遇也只有老人、小孩和體弱的病人才能享受到。現在生活條件好了,吃雞蛋的方法也多種多樣,已經有很多人不再用這種方法來吃雞蛋了,那麽每天早晨沸水沖喝兩個雞蛋(滴少許香油)有什麽好處嗎?

首先,我們都知道雞蛋是一種營養價值很高的食物,它的蛋白質要優于其他動物性蛋白,吸收利用率非常高,而且維生素含量豐富,種類也較爲齊全,包含所有的B族維生素、維生素A、維生素E、維生素D、維生素K和微量的維生素C,鈣、磷、鐵、鋅等礦物質的含量也較高,還含有少量的omega-3脂肪酸,大量的卵磷脂、葉黃素、玉米黃素、甜菜堿等很多保健成分,不論在過去還是現在,雞蛋都算得上是一種物美價廉的食物。

其次,雖然雞蛋本身的營養價值很高,但雞蛋的吃法也很重要。雞蛋做熟吃的意義有兩個,一是殺滅雞蛋可能帶有的致病菌,二是提高其營養價值。

雞蛋是很容易被細菌汙染的食物,最常感染的是沙門氏菌。如果母雞本身帶有病菌,或者雞舍裏有病菌,那麽下的雞蛋就很有可能感染。人如果感染了沙門氏菌,輕則會腹痛腹瀉、嘔吐發燒,重則會脫水導致死亡。

不過沙門氏菌怕熱,只要100℃加熱幾秒鍾就能滅活,而如果是70℃的溫度則需要半個多小時才能滅活。因此,雞蛋一定要充分加熱,確保能夠殺滅細菌。如果用開水沖雞蛋,雖然水的溫度很高,但碰上涼的蛋液,溫度會立即下降,如果溫度沒有足夠高的話,恰巧又碰上感染了沙門氏菌的雞蛋,就有感染病菌的可能。

雞蛋充分加熱煮熟,還能提高雞蛋的營養價值。雞蛋中有生物素結合蛋白和胰蛋白酶抑制劑兩種抗營養物質,這兩種物質充分加熱也能滅活,但如果加熱不充分,就會影響生物素和蛋白質的吸收利用,人體缺乏生物素會出現脫發、食欲減退、指甲變脆等症狀,熟雞蛋的蛋白質利用率在90%以上,而生雞蛋的蛋白質利用率只有50%。

所以,從食品安全和營養學的角度來說,雞蛋最好加熱煮熟再食用。如果想喝開水沖雞蛋,那麽也最好在沸水裏煮一下,以確保安全和提高食物的利用率。而且最好購買正規渠道經過清潔滅菌的雞蛋,這樣的安全風險會更小。

也許有人會說老一輩的人吃了一輩子的開水沖雞蛋也很健康長壽,那是因爲雞蛋的營養價值奠定了老人的健康基礎,這是雞蛋本身的營養價值帶來的,如果是換成每天一個煮雞蛋,老人的身體也許更好。

中國居民膳食指南建議,成人每天可吃一個雞蛋,現在生活水平提高了,肉蛋奶供應充足,輕體力勞動者每天一個雞蛋即可。雞蛋的膽固醇含量高,盡管中國營養學會在新版的DRIs的建議中,去掉了對膳食膽固醇的上限值,但也並不意味著可以毫無節制的攝入膽固醇。特別是對于患有慢性病或血脂偏高的人來說,膽固醇的攝入仍需注意。