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您好,我是瀾饞食記,美食領域青雲計劃獲得者,我來回答您的問題。

雲吞面湯底的配方是什麽呢?這麽說吧,最關鍵的配方就是大地魚粉,他是廣式雲吞面的靈魂和精髓。不光湯底裏有大地魚粉,連雲吞的餡料裏也有,正是因爲他才賦予了廣式雲吞面的獨特魅力。

剛才看到有的回答居然還有拿鯉魚做湯底的?差點驚掉了我的下巴,這不鬧著玩嗎?其實傳統的廣式雲吞面湯底,主料用的是豬骨,蝦頭,大地魚粉,母雞,雞腳,鴨腳等。雖然各家有各自的秘方,但是大的框架是不變的。將這些食材共冶一爐,最後熬制成的就是雲吞面的湯底。

下面就來簡單的說一下雲吞面湯底的做法。

第1步,大地魚粉的獲得。

  • 大地魚實際上是一種比目魚的幹制品。他以鮮味見長,但帶有比較明顯的腥味。所以聰明的老廣就把它放在炭火上烘烤,去除腥味的同時才能使大地魚的香味更加明顯。

  • 一般來說把大地魚烘烤到微微焦黑就可以了。靜置放涼後直接放入小鋼磨內,打成細細的粉末即可。現在雖然有成品的大地魚粉賣,但雲吞面老店一般都是自己制作,因爲市面上賣的大地魚粉往往都不純。
  • 大地魚粉放入湯底的比例是:每十斤清水二兩大地魚粉。

第2步,其他食材的准備。

(地龍實際上就是蚯蚓的幹制品)

  • 每50斤清水搭配:豬骨兩根敲開,火腿骨一根敲開,母雞一只或雞架6只,鲮魚骨適量,豬皮一小張,雞腳6只,蝦頭100克,大地魚粉500克,地龍30克。
  • 姜片100克,米酒100克,蒜頭蔥段適量。潮汕魚露適量。

第3步,熬制雲吞面湯底。

  • 首先豬骨母雞豬皮雞腳冷水下鍋加姜片,料酒大火燒開後焯水二分鍾,撈出過冷河清洗幹淨,豬皮把內層脂肪層刮幹淨。
  • 幹鍋燒熱,下蝦頭慢慢翻炒,直到把蝦頭的水分炒幹爲止,盛出待用。
  • 鍋裏放適量油。把鲮魚骨,地龍下鍋爆香,盛出待用。
  • 把除大地魚粉,魚露,米酒以外的所有食材放入湯桶中,注入足夠的清水。大火燒開後撇去浮沫。繼續用大火滾10分鍾。
  • 此時倒入大地魚粉,魚露,米酒。再次燒開後轉小火,慢熬5個小時以上。到時間後過濾掉所有殘渣,即爲雲吞面湯底。

最後順便說一下雲吞面碗底的調法。

  • 有些人家的雲吞面湯底本身就是鹹的,基本是在湯馬上就要熬好時放了鹽。如果碰到這種雲吞面湯,只需要在碗裏放入適量韭黃,胡椒粉,蚝油和豬油即可。
  • 如果雲吞面湯本身是淡的,那麽湯底需要放入鹽,胡椒粉,韭黃,豬油,蚝油即可。把碗底調好,下好的雲吞放入,澆上一勺熱湯即可。
  • 傳統的廣式雲吞面是只有韭黃沒有生菜的,一些香港的雲吞面才會有。當然這一點全憑個人喜歡,放了生菜的雲吞面也沒什麽大逆不道的。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章,現在關注我,可以使您成爲餐桌上的靈魂人物。