Select Page

饅頭在北方是比較常見的主食,現在的人可能自己蒸饅頭的機會不那麽多了,但是在我媽媽她們那一代人看來,持家主事的主婦們能蒸出又白又喧軟的饅頭是一件很有面子的事情。之前我們詳細的聊過關于發酵之類的事情,這次我們就來借這個提問說說蒸饅頭的火候問題吧。

蒸饅頭這個事情雖然很家常,但是要想做的好還是有難度的,前期的揉面、發酵等工序至關重要,但是蒸制的方式和過程同樣不可忽視。對于一般家庭制作、尤其是新手來說,饅頭的蒸制可能會有一些迷思,下面我們就都來說說吧:

【蒸饅頭是冷水進鍋還是開水進鍋?】

如果是用酵母來進行發酵制作,個人建議是冷水進鍋比較好,這樣在相對緩慢的升溫過程中,饅頭還有一些額外的時間來“醒發”。在饅頭內部溫度達到50多度之前,酵母還是始終具備一定的活性的,可以讓發酵繼續進行,所以得到的饅頭也就更蓬松喧軟。而開水進鍋的話酵母就會很快被殺死,發酵程度上就稍微差一點點,而且炙熱的蒸汽會讓饅頭表面快速糊化成型,可能就會禁锢住饅頭的膨脹(如果是泡打粉制作受這個條件制約就小一些,因爲它是化學變化來進行“發酵”的,越熱反應越迅速)。

如果是用老面和食用堿的老式做法來制作,其實冷水進鍋和開水進鍋的差別就不太大了,有些時候可能水熱了進鍋還稍微好那麽一點點。因爲老面制作加堿主要就是爲了中和發酵帶來的酸味,而且食用堿的堿性相對強一些,可以抑制老面中的酵母、乳酸杆菌之類的發酵微生物,所以在把堿面充分揉進去之後,基本上微生物就被比較顯著的抑制了,所以冷水進鍋也沒多少微生物幫助繼續“醒發”了。而且食用堿揉進面團裏之後就不是一個穩定的狀態了,會隨著時間而慢慢分解一些,所以如果放置太久可能還會産生“走堿”、“跑堿”的情況,從這個角度來說老面饅頭要比酵母蒸饅頭適合熱水進鍋。

【蒸饅頭是大火還是小火?】

這個問題其實很簡單,不用過于糾結,我一般是大火燒開之後維持大約10分鍾,然後轉中火再蒸10到15分鍾,或者是全程中火蒸,具體時間上主要得看饅頭的大小,總之不宜小火蒸煮。

因爲饅頭的膨脹就是內部發酵産生的氣體在膨脹,而饅頭面團中的蛋白質、澱粉等物質會在這個膨脹過程中舒展開來並在高溫下凝固,所以我們就得到了蓬松柔軟的饅頭。如果火力特別猛烈的話,升溫速度就會非常的快,首先這會快速殺死饅頭裏面的産生氣體的發酵源,一定程度上來說對于饅頭的膨脹是弊大于利的;其次如果火力過分猛烈,沸水翻騰的就比較劇烈,就會有更多的水珠飛濺到饅頭上或者蒸布上,可能就會導致饅頭底部變成燙面的或者不成形;最後火力太大可能也會讓饅頭裏外成熟的區別比較大,可能等裏面蒸熟透的時候,最外層已經蒸的過火了。

如果火力太小,導致水蒸氣提供的熱量不夠多,沒有足夠的熱量饅頭內部的氣體就無法有效的膨脹起來,面團也就伸展的不徹底,得到的饅頭也就沒那麽蓬松喧軟了。所以一般我們建議冷水進鍋之後開大火或者中火蒸就都可以,只要不是小火慢慢的燒,影響其實不是特別大。

最後還有幾個蒸饅頭相關的小技巧:

  1. 蒸饅頭如果堿大了,有點發黃,可以在蒸鍋水中加入100毫升的醋,再次蒸煮10到15分鍾,可以有助于使這個黃色消退、清除過重的堿味;
  2. 如果有急事需要快速發面,可以用面粉:白醋:堿面的比例爲100:10:1的比例來和面,基本上10多分鍾就能達到很好的急速發面效果,但是這個做法僅限于應急使用;
  3. 當溫度較低的時候,我們可以在面粉中揉一些白糖進去(用量最好不要超過酵母),作爲初始養料提供給發酵菌,讓它們增殖更快,可以縮短發面時間;
  4. 如果冬天室溫比較低的時候蒸饅頭,蒸好之後不要著急開鍋蓋,讓鍋內溫度先稍微降一點,不然瞬間的劇烈溫差可能會導致饅頭以眼見的速度縮小。當然這種縮小也是可以補救的,只要快速的用筷子刺穿那個縮小中的饅頭,輕輕拍打晃動,它就會擺脫這個狀態。

以上就是這次關于蒸饅頭的內容了,歡迎有喜吃面食、制作面食的高手來分享一下你的秘訣哦!

對于美食、健康飲食和美食趣聞轶事有興趣的朋友,可以點個關注和贊支持一下,以後一起分享有趣有用的相關內容!